高粱酒酿酒工艺:北方地区小曲高粱酒酿造工艺(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 505天前 | 387 次浏览 | 分享到:

一、工艺流程

二、工艺操作

(一)泡粮

8O~85℃的热水放进泡粮池内,把高粱倒入池内,翻拌均匀,刮平粮面。水位要高出粮面20~25厘米,静置泡粮6~8小时,其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右,透心率(断面内无白面)在90%以上。泡粮后将池底阀门放开,将泡粮水及杂物排尽。再用清水冲洗,沥干。(注:各种参数根据天气变化及高梁品种不同可适当变化,泡粮用水必须保持在80~85℃,否则水温太低高粱本身所拥有的酶类会对高粱中的有机物进行生化作用,从而影响白酒产量和质量)。

(二蒸粮

1、初蒸

先在甑箅上撒一层稻壳,待底锅水烧开后暂停加热,将泡好的粮装甑,注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子,粮食装甑结束后重新加热,并刮平粮面,使全甑上汽均匀。待回汽后,盖上甑盘,上汽时间不允许超过5分钟,大汽初蒸控制在30分钟,品温保持100℃,以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂,使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸,高粱的透心率在90%以上。

2、焖粮

将水箱内水温调至40~45℃,将水放人甑底锅内,用水量为投料量的两倍,要求水高于物料20 ~25厘米,进水时间为4~5分钟。上层物料品温为95℃,下层为65~7O℃,整个甑内的水温保持在90度左右,并把粮食翻拌均匀,使高粱受热均匀一致,时间为30~40分钟。达到感官要求后可把水放掉,要求高粱裂口率在85%以上,透心率在95%以上,含水量约为60%,达到要求后把水放净,然后掺糠,数量为投粮量的3%~4%,在甑内上下翻拌均匀,摊平,然后往底锅内放水,水离箅子15厘米以上,达到复蒸时开水不能接触篦子。

3、复蒸

经闷水后的高粱进行第二次清蒸,复蒸之前,将投粮量10%左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底,盖面),盖上甑盘,待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料,水分为58%~61%。裂口率在95%以上,无硬心即可。