高粱酒酿酒工艺:高粱,酒曲,用水常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 428天前 | 336 次浏览 | 分享到:

1、高粱的分类有哪些?

高粱的品种多样,按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱;按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱;按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种;按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。

2、高粱作为酿酒原料有什么优点?

在中国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

3、酿酒用的高粱有何要求?

选用酿酒用高粱要求无虫蛀,无霉变,颗粒饱满,淀粉含量高,蛋白质含量中等,单宁含量适当,脂肪含量宜低,水分符合标准,农药残留量不超标。运输距离、价格问题也要重点考虑

4、为什么酿酒用的高粱要求其淀粉含量高?

淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。从理论上推算,每百公斤淀粉经过完全发酵可生成乙醇56.82公斤。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。

5、为什么酿酒用的高粱要求其蛋白质含量中等?

原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%~50%(干重)是蛋自质。原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。蛋白质含量过高,在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成成分,但过多则有毒害,影响酒的质量。因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

6、为什么酿酒用的高粱要求其单宁含量适当?

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。

以四川天府名优酒研究中心的杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。初步看来,以含单宁0.5%~1.5%的高粱籽粒较好。

7、为什么酿酒用的高粱要求其脂肪含量低?

酿酒高粱的脂肪过多,生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。

8、为什么酿酒用的高粱要求其玻璃质少?

酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。