高粱酒酿酒工艺:高粱,酒曲,用水常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 432天前 | 317 次浏览 | 分享到:


9、酿造清香型大曲高粱酒的原料,在粉碎时要注意些什么?

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。

大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆,能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。

10、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,原料粉碎的要求是什么?

为了提高出酒率和酒质,高粱要求进行粉碎,粉碎后通过10~20目筛的占40~50%,通过20~40目的占20~30%,通过40目以上的占20~30%。

11、不同品种的高粱对白酒酿造有何影响?

不同品种高粱其理化品质有所差异,这体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重、灰分等多个方面,这种差异在南北糯高粱之间表现的更为明显。而酿酒高粱品质会在蒸煮品质上比较直观的显现出来,并最终体现在白酒品质上。通过对比研究发现,南方高粱在蒸煮后的吸水率、胶稠度、糊化率3 项指标上均高于北方高粱。这表明,南方高粱不仅更容易被微生物利用, 还降低了蒸煮过程的能耗,显示出了优良的酿造特性。在碘蓝值这项指标上,南方高粱的直链淀粉含量相当小,远远低于北方高粱。直链淀粉在糊化后易发生老化

现象, 即已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉的老化过程是不可逆的,不可能通过蒸煮而再度糊化, 因此大大提高了微生物的利用难度;支链淀粉分子中的分支结构减弱了分子链重新结合的紧密程度,表现出较好的抗老化能力,这就提高了南方糯高粱在发酵过程中的利用率。此外,同一产地的高粱之间在蒸煮品质上也呈现出较大差异。

实验表明:

1)糯高粱的吸水量低于粳高粱。

蒸粮60分钟时,粳型的吸水量比糯型多24.1%;达到饱和吸水量时,糯型吸水量为自重的0.9~1.5倍,粳型为糯型的1.2~1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大,其吸承量高于杂交粳高粱。

(2)糯高粱吸水率大于粳高粱。

糯型的吸水率为粳型的1.1~1.4倍,达到同一吸水率,糯型比粳型蒸粮时间要短。

(3)糯高粱的吸水膨胀率小于粳高粱。

    糯高粱的吸水膨胀率为20%左右,梗型是糯型的1.1~2.5倍。

4)杂交粳高粱属高糊化或中糊化温度品种,四川糯高粱为中低糊化温度品种,前者约80℃ ,后者约70℃。

由于粳高粱和糯高粱在酿酒品质和酿酒工艺参数上的差异,在生产上不同类型的高粱品种,应在粉碎细度、润粮时间、量水用量及蒸粮时间等工艺参数上作相应调整.