高粱酒酿酒工艺:培菌,酒曲常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 500天前 | 497 次浏览 | 分享到:


1、酿造清香型大曲高粱酒时,用曲有何要求?

所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

2、酿造清香型高粱大曲酒时,加曲温度和加曲量有何要求?

下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃(高温暑季除外),秋季23~25℃,冬季25~28℃。

加曲量的大小,关系到酒的出酒率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟

缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的10%左右。

3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,加曲是如何操作的?

总用曲量为投粮数量的0.35%~0.6%,因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲:待熟高粱的温度降至冬天为40~42℃,夏天为36~38℃时,加曲量为总用曲量的三分之二,撒曲要求在3~5分钟内完成,并立即翻拌均匀。第二次加曲:熟高粱颗粒经翻拌均匀后,使温度冬季降至为35~38℃,夏季为28~30℃时进行第二次加曲,用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲:将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上,把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,加曲量和加曲温度有何要求?

一般用曲量为原料量的6~10%。加曲温度一般在25~35℃,冬季比入池温度高5~10℃,夏季比入池温度高2~3℃。

5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,加浆量和加酒母量有何要求?

目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4~7%,1公斤酒母原料醪可以加入30~32公斤水,拌匀后泼入糟醅进行发酵。

6、固态发酵酿制高粱酒,用什么酒曲最好?

酒曲的好坏,直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心,经过数年的研究和多次生产实验,研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲,使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是:成都市温江区海科西路666号。

7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗?

    甜酒曲是自然发酵的曲药,如果用于酿酒做糖化剂,一定用量的情况下,它的糖化力达不到要求。加大使用量则成本很高。(一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的)我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大,因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖,而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精,以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。

8、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌操作的要点有哪些?

培菌操作的要点:短时摊凉,品温均匀,掌握温度,撒曲均匀,摊晾工具须清洁,箱要疏松、面要平。

9、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌要达到什么要求?

培菌要求达到:霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒气。尝之,味稍甜,微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。