高粱酒酿酒工艺:培菌,酒曲常见问题(四)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 502天前 | 519 次浏览 | 分享到:


14、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中如何入箱培菌?

在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳,其厚度因季节不同而异,然后铺上竹席,并撒少许熟糠,将培菌糟装人培菌箱内,并保持温度在26~28℃,然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中,必要时可用麻袋和竹席保温,待蒸酒后的粮糟出甑时,取粮糟置于培菌箱旁边,可根据季节或气候确定用量;培菌糟要求在培菌箱内10~12小时内不升温,在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22~26小时,培菌糟以达到34~36℃为宜。

15、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,什么是培菌?

培菌工序是酿造高粱白酒非常重要的一个环节。培菌就是使酒曲里面的根霉菌、酵母在熟粮上发育生长,以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。微生物的生长,要耗用淀粉作为它的养料,耗用淀粉会减少产酒。如何既少消耗淀粉,又能得到必要的酶量,是培菌操作要掌握好的问题。要少消耗淀粉必须做到需要的菌发育生长,杂菌不长或者少长,好菌长的数量也要适当。

16、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,怎么样才能做好培菌?

要做好酿造高粱酒的培菌工作:

1、首先是曲药质量要好。曲药中的根霉糖化能力强,生长速度适当。另外曲药中的酵母的发酵力强。两者的数量基本适应酿酒的需求。通过它们所产生的酶的联合作用,将淀粉变糖再变成酒。

2、生产场地一定要整洁,干净、卫生,所使用的工用具必须每天清洗并高温灭菌,这样可以减少杂菌生长,尽可能的少长杂菌,少消耗淀粉,对于提高白酒的产量和质量创造好的条件。

3、培菌的条件水分、(包括湿度)温度、空气、酸度、养料等控制适当,可以使好菌(有益菌)优先生长。条件控制不当,劣菌大量繁殖生长,好曲药也会培养出劣菌。培菌中有些条件是基本不变的,经常掌握的条件主要是水分和温度。

17、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,培菌时水分起什么作用?

高粱在复蒸出甑后,熟粮水分夏季59-60%,冬季60-61%。水分是决定微生物生长的主要条件。水分适宜可以使好菌优先生长。水分少,菌丝生长不良;水分多,菌丝生长过快,但向粮粒内穿透能力差,水分过多、杂菌也多,造成糖化力差或生酸量大。

18、在酿造四川高粱小曲酒时,培菌温度的高低对发酵有什么影响?

酿酒所用微生物有它们自己适宜的温度。温度的高低可以影响微生物发育生长的快慢。温度低,生长慢,培菌的时间长;温度高,生长快,培菌的时间较短,但穿进粮粒的菌丝少。过高过低的培菌温度,都会导致杂菌增多,生酸大。所以我们在工艺上要求,熟粮收箱温度控制在25℃左右,(夏季平室温)糖化期间的最高温度控制在36℃,不要超过38℃。

19、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,怎样判断箱的老嫩?

要正确判断箱的老嫩,在没有化验设施的情况下,有经验的老师可以凭感官判断。箱老表示霉菌生长偏多,糖化力强,感官是较甜,糊水多或者绒子呈数大。判断箱的老嫩时,还应该考虑熟粮水分、培菌时间和出箱温度等情况:熟粮水分多,箱虽嫩,但糊水仍多;培菌时间长,出箱温度高的,箱一般都老。

20、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,到底是出嫩箱好?还是出老箱好?

总的要求是按照发酵要求调整出箱老、嫩。发酵条件不同,要求箱的老嫩也不同。箱口过老,消耗淀粉多,发酵生酸大;箱口过嫩,消耗淀粉虽然少,但是糖化力不足,发酵残存淀粉多,生酸也大,产酒都不好。因此在实际生产中应该按照发酵要求调整出箱老嫩。根据经验的做法是适当嫩箱,并调节发酵条件,以充分发挥酶的作用。

21、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中,怎么样做好箱桶配合?

实际操作中,箱桶的配合要适当。进桶发酵在室温低的时候,选择在适宜的范围;室温高的时候尽力压低,但仍然由室温决定。进桶温度提高,对于糖变酒的速度是一个抑制,又必须提高配糟酸度,抑制淀粉变糖,促进糖变酒的速度,使其能得到补偿。从而使总的发酵速度正常,并使淀粉变糖和糖变酒的速度接近平衡。在此基础上,进一步调节培菌糟、配糟温差,使糖化和发酵速度完全平衡。