高粱酒酿酒工艺:酒香味格,酒质问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 460天前 | 554 次浏览 | 分享到:


1、酿高粱酒的时候,有时为什么会发酸?

高粱酒发酸的主要原因是:

1)发酵时间长,产酸过多;

2)用曲过多,酵母数量大,入窖淀粉含量高,水分也大,发酵时升温高,造成母糟酸度大;

3)工作现场管理差,杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内,从而生酸严重;

4)蒸馏时不合理的去头除尾,酒度接得太低,导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内(酒尾的乳酸含量较多),致使酒中酸味物质增多。

2、高粱酒降度后混浊怎么办?

高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分,这些微量成分中,有相当一部分不溶于水,白酒降度后,水分增多,就会出现乳白色混浊。建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。

3、高粱酒是酒头好还是酒尾好?

如果单独喝,高粱酒的酒头或者酒尾都不好。酒头里面含有低沸点的物质较多,主要是醛类,刺鼻刺眼,很冲且味怪。酒尾里面含有高沸点的物质,特别是高级醇,味也很杂。

4、自己酿造的高粱酒很苦,该怎么解决?

白酒一般要求醇甜,略微有点带苦不明显是可以接受的,如果出现苦味大就是质量差的表现。白酒中的苦味来源主要是:

1)原辅料带来的;

2)用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长;

3)生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;

4)蒸馏时压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。

    解决的办法参考:用四川省天府名优酒研究中心研制的白酒四效催陈过滤机过滤,不但催陈,加快白酒老熟,还可以去除异、杂、苦味。

5、高粱酒为什么会有臭味?

高粱酒的臭味(有人称新臭味)实际是硫化氢的气味,在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成这些物质的原因主要有以下两点:

1)在酿酒过程中,生产原料和发酵剂中蛋白质过剩,发酵池内酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸馏时就会产生硫化氢;

    2)生产过程中,工艺管理不严,卫生条件差,感染了大量的杂菌,这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气(厌氧)的条件下生成硫化氢的能力特别强。

6、高粱酒为什么会有辣味?

大部分人喝酒都喜欢香气纯正,口味柔和一点的。太辣的白酒也会失去高粱白酒固有的典型风格。造成白酒辣味的主要物质是:糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是:

    1)用糠量大,糠没有清蒸或者没有蒸透;

    2)发酵温度高,曲药或者生产过程污染杂菌,特别是乳酸菌作用于甘油后,产生刺激性极大的丙烯醛;

    3)发酵前期温度升高过猛,发酵期不适当的延长,酵母早衰使发酵不正常,产生了较多的乙醛;

    4)蒸馏的时候温度太低,影响低沸点物质的逸散,成品酒没有储存或者存放时间不够,也会使白酒有辣(糙)味感觉。