1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？

玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。

根据这些特点采用相应工艺：

（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。不仅影响发酵，而且会使酒产异味。特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。

（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。

（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。

（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。

（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。

2、玉米做为酒原料在糖化、发酵前是蒸还是煮合适？

按照四川小曲酒操作工艺，是泡粮后进行初蒸-闷水-复蒸，所以采用蒸粮比较好，因为蒸玉米，更能锁住玉米本身的味道，赋予酒液特殊香气，此外蒸使原料更洁净，水分持有量适宜。煮粮食容易造成玉米中淀粉的损失而影响出酒率。

3、发霉玉米酿酒可以吗？

发霉玉米含有黄曲霉素，是致癌物，而霉变的原料大部分霉菌对于酿酒是有害的。所以无论是玉米或者其它原料，霉变了一定不要用于酿酒。

4、酿酒是新玉米好还是旧玉米好？

新玉米和旧玉米的区别是新玉米水分高，淀粉略低，出酒率低，出来的酒有爆香，回味短，不好喝。旧玉米由于时间长，玉米当中的水分蒸发了，水分比新玉米低，淀粉就略高，出酒率自然高一些。由于淀粉高，转化为糖分多一些，如果发酵不完全，出的酒略带甜味，比较顺口。所以还是旧玉米好于新玉米。

5、城市里的饮用自来水能做玉米白酒和高梁酒吗？

水质的好坏对于酿酒有一定的影响，凡是用于生产的水质，必须符合饮用水卫生标准。城区的自来水可以用于酿酒。浅层地下水如果附近有污染源，最好不要用于酿酒。

6、酿制玉米酒怎样泡粮？

先在泡粮桶中放入80多度的热水，加入玉米搅转后泡水温度在73-74度，最好不要低于70度。泡粮时间冬天3-4小时，热天1-1：30分。放掉泡水后干发10小时左右，条件许可干发时间控制在10小时以内。玉米原料中有较强的糖化酵素，它的最适宜温度大约在64度左右。当泡粮水温在70度左右，淀粉变糖最少，过高过低均有增加，尤以水温偏低时增加最显著。如果操作不当，淀粉在早期变糖不仅损失淀粉，培菌时酵母数多，生酸也多。