玉米酒酿造工艺:酿造勾调常见问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 497天前 | 530 次浏览 | 分享到:


16、白酒蒸馏是什么原理?

通过发酵后的酒糟成份可以分作两大类:一类是挥发性成份,其中包括酒精、水、杂醇油、醛酮及酯类物质;另一类是非挥发性成份,其中包括酒糟、干物质及蛋白质、甘油、琥珀酸、乳酸、无机盐等物质。蒸馏的目的就是利用这些物质的沸点不同,把挥发性物质和非挥发性物质分开。也就是通过热将酒精及水蒸发为气体,再将气体冷却成液体回收。这样就把酒糟里低浓度的酒精,浓缩成为酒精度高的白酒。

17、白酒蒸馏经常提到沸点,什么是沸点?

各种安定的化学液体,在一定的压力下,具有一定的沸点,达到沸点就沸腾了。比如水的沸点在常压下是100摄氏度 ,那么水会在100摄氏度时变为水蒸气,这种现象叫做汽化。汽化分为蒸发和沸腾,蒸发任何时候都在进行,而沸腾只有达到了沸点才会进行。纯酒精沸点为78度。沸点低的容易沸腾,从液体变为气体,沸点高的需要较高的温度才能沸腾。所以沸点低的先蒸发出来,沸点高的除少部分蒸发出来外,大部分剩下了。但是每当两种沸点不同的液体混合在一起时,它的沸点就不相同了。例如乙醛的沸点是21度,但是含有10.8%乙醛的水溶液,沸点却成为65.3度。

18、白酒蒸馏时需要注意什么?

白酒在蒸馏过程中酒精浓度不断变化,蒸馏出来的酒精度,随着糟醅中酒精分的减少而不断降低。但是温度不断上升而使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加,一些高沸点物质也不断增长。发酵糟醅生成的各种物质,其沸点不同,它在蒸馏过程中馏出的阶段也不同。白酒蒸馏在正常情况下,酒精分不论在酒头或中馏酒中,基本上是稳定微有下降趋势,在接近尾酒时,则急剧下降。酸类物质在酒头及中馏酒中,在稳定情况下,随着馏分的增加稍有增加,后期迅速增长。不论低沸点的醛和与酒精沸点相近的酯以及高沸点的杂醇油,都聚集于酒头。酯类随着蒸馏继续下降,以后稍有稳定,但有时在尾部略有回升现象。杂醇油在尾部有较大回升。酒头含有各种物质较多,以致于新酒酒头邪味很大。但是经过长期储存,香气大增,是比较好的调味酒。

19、蒸馏时酒度低或酒尾长是怎么回事?

这个问题比较普遍,很多厂子都遇到过。主要有以下几个原因:1、发酵糟发酵不良,生成的酒精量过少,相对的增加了蒸馏损失。2、用浆量过大,将酒精分冲淡或使酒精分大量流失,蒸馏时水和酒一起被蒸出来。3、由于浆大,材料重,将气压死,或者装甑不匀,中间窝酒,容易蒸出来的酒蒸净后,窝的酒才出来,以致造成酒度低,酒尾长的毛病。4、甑子上口与下部差别不大,蒸汽溜边流出,也会造成酒度低,实践经验总结出,最好甑子直径上口大于甑底15-20%最好。

20、为什么说酿酒原料影响白酒的质量?

一般我们酿酒有个初步概念,就是什么原料产生什么样的酒味。薯干白酒有薯干气味。玉米酿酒带有玉米味,味道也浓,但是因其蛋白质过多,脂肪也多,所以味浓,容易发生混浊现象。高粱的蛋白质少,脂肪少,少量的单宁是芳香族物质的主要来源,所以酒味香。一般蛋白质多的原料生成杂醇油多,杂醇油过多的酒遇冷容易生成乳白沉淀。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。