生料酒酿造工艺:发酵过程中用水.温度.发酵时间.出酒率.容器的常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 446 次浏览 | 分享到:


8、发酵醪液不发酵的原因及其措施?

原料投入后几十天不见动静,这是什么原因呢?一是发酵温度过低。发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下,生料酒曲内的微生物处于冬眠状态,不会生长繁殖,当然不能发酵。二是投料时,发酵容器内的料温高于36℃下酒曲,发酵时候温度要增加5-8℃。品温超过42℃时,酒曲内的发酵剂(酵母)即会因温度高而衰老或死亡,因此也不发酵。品尝其发酵醪液时,有甜味而无酒味。由此可见,温度过高或过低,都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液,酒内还带有一种臭味。长期不能发酵者的挽救措施如下:温度过低不能发酵者,即时采取升温措施,使温度达到20℃以上。温度高而不能发酵者,重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母,即能使之重新发酵。

9、影响出酒率有哪些因素?

1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量。   
2、原料发酵不完全彻底。   
3、原料在发酵时由于密封不严而产酸。  
4、蒸酒设备的影响。   
5、工艺和机械的损失。  
6、生料酒曲的质量。

10、生料酿酒发酵第三天温度达到了45度,发酵液气泡少了怎么办?

发酵温度过高会酵母菌会衰亡而终止发酵,出现这样的情况后,建议迅速采取补救措施,降温后立即补加酒曲和酵母就行。

11、酿造白酒是熟料发酵快还是生料发酵快?

白酒发酵的快慢是因工艺而论的。发酵快与慢,不是比速度。熟料发酵比生料发酵速度要快一些,道理是蒸熟的粮食更容易被微生物利用。但无论生料或者熟料,配料过程比例、入池温度、水分情况、用曲量等最终决定发酵节奏。所以不能以熟料发酵、生料发酵来决定发酵速度的快与慢。

12、如何去除生料白酒的酒曲味和生料味?

生料白酒的酒曲味、生料味以及发酵带来各种怪杂味,让人难以接受。现在不少中小酒厂使用四川省天府名优酒研究中心的四效催陈过滤机,可以去掉怪杂味,再用他们固态发酵生产的各种香型的高度酒以及浓缩酒进行调味,就可以达到比较理想的酒质。

13、生料发酵时为什么需要搅拌?

搅拌的目的是为了使所有的原料,尤其是使沉积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵,发酵不完全彻底,尤其是发酵容器底部的原料没有发酵,不仅影响到出酒率,而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅的现象。

14、生料发酵既要求厌氧发酵又要开缸去搅拌,这不自相矛盾吗?

这并不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的,世界上就没有绝对的事情。酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长,但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气就可以满足其正常需求。

15、生料发酵用什么容器好一点?

关于发酵容器,生产规模小,可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器。生产规模大,应采用水泥池或不锈钢发酵罐作发酵容器。无论采用何种发酵容器,发酵前都应该洗净和杀菌消毒,并清除其异味。采用水泥池作发酵容器,占地面积小、容量大、造价低,但水泥池内最好贴上瓷砖。原料与水的比例,应控制在1:2.5~3,水量多对发酵无什么影响,水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。