生料酒酿造工艺:发酵过程中用水.温度.发酵时间.出酒率.容器的常见问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 432 次浏览 | 分享到:


16、生料酿酒能否改变香型?

采用生料发酵酿酒,一般以大米、玉米、高梁为原料,酿制出来的酒属于清香型这一个大类。若要以大米、玉米、高梁及其它原料生产出浓香型、酱香型则在发酵时加入一定量的相应所需的曲药,可以改变生料白酒的风味。

17、生料酿酒发酵期怎样管理? 

    发酵期一般要做好:搅拌一般采用木棒或不锈钢搅拌时间,前五天每天搅拌三次,以后每天一次(搅拌3分钟待气泡冒完)直到发酵好可以蒸酒为止。没有发酵彻底不要急于蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。发酵时温度管理,

发酵温度15-35度都能发酵,温度最好在30-35度之间,有利于菌种繁殖。冬天温度太低,要想办法升温。

18、生料发酵的白酒储存久了会不会和熟料发酵的酒一样好喝?

肯定不会。白酒里面的香味物质与酿酒工艺和用曲有关。香味物质的多少和比例、种类是决定白酒口感的核心。储存过程只能减少杂味,促进白酒稳定,酒精分子与水分子蒂合。质量比较差的生料白酒储存没有实际意义,更达不到熟料白酒的口感。

19、生料酿酒的具体方法是怎样的?

生料酿酒技术经过十多年的实践,虽然还存在诸多问题特别是酒质方面的缺陷,但是作为一种新的酿造白酒方法,还是有值得肯定的地方。生料酿酒的具体方法: 1、 首先要选好发酵场地,最好选择冬暖夏凉的房间,根据自己投资的多少与销售的数量来选择厂房的大小,配套准备发酵用的缸或水泥池等容器。 2、蒸馏器的选择:首先选择不锈钢设备,根据自己计划的产量,每次蒸溜多少公斤白酒的成套设备,可与生产单位联系定做你所需用的规格,一般的规格有每次酿出白酒25公斤,50公斤,75公斤,100公斤—800公斤不等。要选择适宜液态的蒸馏器。3、冷凝器换热面积要大,以保证出酒的温度不高于40度。4、 酿酒原料:生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟,直接用生料就能把淀粉转化成糖,再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外,其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好,必须搭配好酿酒的原料。

20 生料酿酒与熟料酿酒,他们工艺流程的区别在哪里?

     生料和熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

  生料酿酒工艺流程:原料(粉碎)+水+曲→发酵→蒸馏→成品酒。

21、可不可以生料与熟料混合酿酒?

这样可以改变生料白酒的品质。专家建议:1、熟料酿酒按照正常的小曲酒工艺蒸煮-糖化-固态发酵。2、生料则必须发酵后,先蒸馏出白酒。3、甑子中加入固态发酵好的糟醅,把生料白酒从注水口加入甑子里进行蒸馏。不同的糟醅数量加入液态白酒的数量有所增减。4、为节约投资,甑子最好定做生料、熟料两用的。

22、生料酿酒的糟水可以代替清水再次用来发酵吗?用糟水代替一部分清水加入玉米粉,曲种继续发酵能酿酒吗?

    加一部分酒糟水可增加酸度,能抑制杂菌的感染,所以对发酵还是有利的。但只能少量添加。冷季少加热季可多加。

23、蒸馏的玉米酒酒度低是怎么回事?

主要原因有:投料加水多、发酵不完全、酒份含量少、蒸馏汽过大、接酒量过多、拉尾时间长等原因,都会使蒸馏的白酒酒精度较低。解决这个问题,主要是发酵要充分,蒸馏时断花摘酒,酒尾不要接入过多。