《成都市白酒企业生产管理规范 》(DB510100/T 213-2016)
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本文编自成都市质量技术监督局发布的《四川省(区域性)地方法规》,名优酒研究中心真诚推荐。

  言

  本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
  本标准由成都市食品药品监督管理局提出。
  本标准主要起草单位:成都市食品药品监督管理局,成都市标准化研究院。
  本标准主要起草人:李娟,蒋丽琼,唐旻子,钟昭,吕品,吴欣,唐啟勇。

一、范围
  本标准规定了成都市白酒企业生产管理规范的基本要求、厂房和车间、设施和设备、人员管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。
  本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的白酒生产企业。

二、规范性引用文件
  下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
  GB 2715 粮食卫生标准
  GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
  GB 5749 生活饮用水卫生标准
  GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
  GB 10343 食用酒精
  GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
  DB510100/T 174 成都市食品企业生产管理通用规范

三、基本要求
  应符合DB510100/T 174的规定。

四、厂房和车间
  1.厂房建筑、设备应按照白酒生产工艺流程合理布局,能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求,人流、物流设置合理,避免交叉污染。应具备:
  a)  原料库;
  b)  粉碎车间;
  c)  酿酒车间;
  d)  酒库;
  e)  包装车间(原酒除外);
  f)  成品库(原酒除外)。

  2.厂房设计和设施应符合国家消防法规要求,配备有消防设施。
  3.电源应有接地线和漏、断电防护系统,不同电压的电源应明显表示。
  4.原料粉碎间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和设备的安装位置必须便于清理,防止和减少粉尘积聚。
  5.酿酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排气设施;场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂,地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。
  6.发酵区域应相对封闭,有利于微生物群落的形成。
  7.灌装间应通风良好,地面应使用易清洗、消毒的材料铺设,墙壁和天花板应有防霉措施,防止霉菌生长,应设独立的洗手更衣间;灌装间应与洗瓶间、外包装间合理布局,满足工艺需求;其他生产车间应有与生产相适应的洗手更衣设施(设备)。
  8.原酒贮存、灌装及成品酒储存区域,应严禁烟火,设置明显的警示标志,并采用防爆型机电和照明设施。
  9.包装车间应远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所,应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。
  10.物料管道和生产车间地面应有适当的排水坡度,生产车间应有有效的排水系统,车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。
  11.企业应注重环境保护,有“三废”处理措施,“三废”的排放应符合国家或地方排放标准,鼓励白酒企业对酒糟进行综合利用。

五、设施和设备
  1.企业应具备基本的白酒生产设备,包括:
  a) 原料粉碎设备:粉碎机;
  b) 蒸馏设备:蒸酒机(甑、甑桶、甑锅);
  c) 发酵设备:窖、池、缸、罐等;
  d) 贮酒设备:池、缸、罐等;
  e) 灌装设备:洗瓶机、灌装机。

  2.与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等,均应采用无毒、易清洗、 无异味及不与其起化学反应的材料制作;塑料管道和容器应防止塑化剂的污染。
  3.各生产车间、酒库应根据工艺技术要求,配备温度计、酒度计等。
  4.酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具,并有安全防护措施。
  5.设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对料液或容器造成污染。
  6.与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。
  7.用于生产及检验、试验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等,其适用范围和精密度应符合生产和检验要求,有明显的合格标志。
  8.酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点,及时清理,防止黄水外溢。
  9.应保存有设备及其布置的图纸。

六、人员管理
  1.卫生管理
  1.1 从事白酒生产的人员应身体健康,并有有效健康证明。
  1.2 应保持良好的个人卫生,防止污染。
  1.3 在进入灌装车间前,应进行洗手更衣,穿戴整洁工作服,保持双手洁净;在进入其他生产车间,也应穿戴工作服,并进行简单的洗手更衣。
  1.4 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。
  1.5 生产区域不应带入和存放个人生活用品。

  2.教育培训
  2.1 企业应建立人员培训制度,确保员工具备相应岗位所需技能水平。
  2.2 新进人员应进行岗前培训,合格后方可上岗工作。
  2.3 应定期对员工进行白酒生产和安全理论知识培训,并对培训内容和培训效果进行评估。
  2.4 培训应有记录,并存档。

七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品
  1.与生产相关的原料、加工助剂、添加剂及包装材料等应满足生产工艺技术要求,并符合国家有关标准法规的要求,国家和行业标准未涵盖的,应建立企业内控标准。
  2.每批原料需向供应商索证,经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。粮食原料应符合 GB2715 的规定。
  3.检验合格的原料应以“先进先用”和“近效先出”为原则,如经长期储存,使用前应重新检验。
  4.酿造用水应符合 GB 5749 的规定,每年至少一次委托有资质的检验机构对水质进行检验。
  5.液态法白酒使用的食用酒精应符合 GB 10343 的规定。
  6.食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
  7.原料、食品添加剂和食品相关产品应根据其物理、化学特性,选择合适的贮存条件分别贮存,并对物料的品种和质量状态做出标识。

八、生产过程的控制
  1.基本生产流程与关键控制环节
  1.1 白酒基本生产流程为:

 

  1.2 关键控制环节为:配料、发酵、贮存、勾兑调味。

  2.配料
  2.1 生产酒及制曲用的原料,投产前应经过检验筛选、除杂,不应使用变质、受污染的原料。
  2.2 原料配比应按生产工艺要求进行,实际操作应作书面记录。

  3.制曲(必要时)
  3.1 应制定制曲工艺规程和操作规范,并严格执行。
  3.2 制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求;原料拌和前的场地、踩曲场及曲模等应打扫冲洗干净,以减少有害杂菌的侵染。
  3.3 在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫。

  4.发酵、蒸馏
  4.1酿酒过程应符合工艺规程要求,对发酵过程关键指标进行有效监控,防止发酵异常或遭受污染。
  4.2 酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理,去除不应有的残留物后,方可进行白酒发酵。
  4.3 白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒,并采取适当的蒸馏排杂措施,产品应符合 GB 2757 卫生要求。

  5.原酒贮存
  5.1 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。
  5.2 原酒贮存过程中,应对每罐(缸)原酒进行明码编号,对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒精度、酒质以及提取此罐(缸)原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录,以确保原酒信息的可追溯性。
  5.3 原酒应按等级分别贮存,并记录原酒名称、酒度、等级、生产日期等详细信息。
  5.4 酒库应经常清理查看,保持安全、整洁。

  6.过滤、勾兑调味
  6.1 滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。
  6.2 食品加工助剂应符合 GB 2760 的规定,并应妥善保管,防止污染。
  6.3 加浆用水应符合 GB 5749 的规定。

  7.灌装
  7.1 制定灌装工序操作规程,对实际操作进行记录,由生产负责人审核。
  7.2 包装容器使用前应验收合格后方可使用。
  7.3 灌装前应对包装容器采取措施,保持清洁,以免受污染。
  7.4 灌装好的半成品酒,应在规定时间内及时压盖(封装),封装质量应符合有关标准规定。
  7.5 灌装后的瓶酒应进行灯光检测,灯检人员工作一定时间后应调换工种或休息一段时间。
  7.6 保持罐酒区域的洁净。
  7.7 应定时对灌装机进行清洗、检验、维护,防止污染。

  8.容易出现的质量安全问题
  白酒生产过程中,容易出现以下质量安全问题:
  a)  感官质量缺陷:如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符;
  b)  酒精度与包装标识不符;
  c)  固形物超标;
  d)  甲醇、氰化物等指标超标。
  e)  食品添加剂的超量超范围使用。

九、贮存和运输
  1.产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。
  2.成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放,加以适当标示,并做记录。
  3.每批成品应经检验,符合产品质量标准后,方可出库,并遵循“先进先出”的原则。
  4.成品的贮存应有记录,成品应做进出库记录。内容包括批号、出库时间、地点、对象、数量等。
  5.装卸时应轻拿轻放,不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。

十、管理制度
  1.基本要求
  应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规、GB 14881和DB510100/T 174等规定,建立管理制度。

  2.人员要求管理制度
  2.1 制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。
  2.2 制定不同岗位人员的培训、考核制度。
  2.3 制定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。
  2.4 制定从业人员健康管理制度。

  3.采购管理制度
  3.1 制定采购制度,有原辅材料供应商评价办法,保证采购的原辅料、包材等符合相应的标准规定。
  3.2 制定进货查验记录制度,有不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法,按照制定的验收标准,对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。

  4.生产过程管理制度
  4.1 制定生产设备设施管理制度。
  4.2 制定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。
  4.3 制定停产复产记录与复产前生产设备、设施安全控制制度。
  4.4 制定过程检验管理制度。
  4.5 制定生产过程中关键控制点管理制度。
  4.6 制定不合格管理制度及纠正措施。
  4.7 制定食品安全风险监测和评估信息管理制度。
  4.8 鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。

  5.安全防护制度
  5.1 制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。
  5.2 制定防火防爆安全管理制度。
  5.3 制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。
  5.4 制定虫害控制制度。
  5.5 制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。
  5.6 制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。
  5.7 制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度;贮存条件应符合相应标准规定。

  6.检验管理制度
  6.1 制定检验制度,包括过程检验、出厂检验和型式检验的管理规定。通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料(配料)和产品进行检验。出厂产品应当符合产品标准,产品经检验合格后方可出厂。
  6.2 自行检验的企业应制定检验室管理制度,具备与所检项目适应的检验室和检验能力,由具有相应资质的检验人员按规定检验方法检验,检验记录和检验报告保存完备。
  6.3 自行检验的企业应制定检验设备管理制度,建立检验设备台账,按要求对检验设备进行检定或校准,并定期维护保养,设备档案齐全。
  6.4 委托检验的企业应与具备相应资质的食品检验机构签订有效委托合同。
  6.5 自行检验的企业应制定产品留样制度,按要求保留样品。留样至少保留至保质期满或 2 年。

  7.信息记录管理制度
  7.1 制定信息记录管理制度。记录信息应当覆盖食品生产加工全过程,保证记录的信息完整。应至少对以下生产信息建立完整的记录系统,所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性,记录保存期不少于 2 年。
  7.2 原辅料采购记录应包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购记录、采购合同、验收记录、供应商证明。
  7.3 生产过程及安全防护记录应包括人员培训及考核记录、人员健康检查记录、人员卫生记录、厂区环境卫生记录、车间环境卫生记录、除虫灭害记录、设备设施维护保养检修记录、设备设施清洁记录、投料记录、各关键控制点监控记录、过程检验记录、物料出入库记录、成品出入库记录、不合格原辅物料处置记录、不合格产品处理记录、停产复产记录;
  7.4 成品检验记录应包括检验原始记录、检验报告、检验留存样品记录。
  7.5 产品追溯记录应包括成品生产记录、成品销售记录、产品召回记录、退货处置记录、消费者投诉受理记录、食品质量安全风险收集记录、食品安全事故处置记录。
  7.6 鼓励建立电子信息记录制度,对原辅物料查验、生产过程的关键工序及过程检验、出厂检验等全过程记录形成真实的数据信息;

  8.产品追溯、召回制度和自查、投诉管理制度
  8.1 建立产品追溯制度,确保从原料(配料)采购到最终产品及销售都有记录,信息详实程度能够实现原料(配料)到销售环节的全过程跟踪,并可追溯到每个环节的责任人。
  8.2 建立产品召回制度,确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示,必要时召回;对召回的产品采取补救、无害化处理、销毁等措施,并向食品安全监管部门报告召回和处理情况。
  8.3 建立食品安全事故自查制度,并制定食品安全事故处置方案。
  8.4 建立消费者投诉处理制度,妥善处理消费者提出的意见和投诉。
  8.5 鼓励建立产品信息网站查询系统,提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息,方便网上查询。

  9.文件管理制度
  9.1 应有企业产品所执行的现行有效的产品标准、卫生标准、检测方法标准及其他相关标准;如果没有国家标准、行业标准或地方标准的,应当制定企业标准并经备案。应有生产所用原辅物料、包材的现行有效的标准。白酒生产所涉及的主要标准参见附录 A(注意标准版本的更新)。
  9.2 应制定设备操作规程、工序关键控制点作业指导书。
  9.3 制定文件管理制度,包括文件的起草、修订审查、批准、撤销、印制及保管的管理制度。

A

(资料性附录)

白酒生产涉及的主要标准
A.1 白酒生产涉及的主要标准