生料酒酿造工艺:勾调中常见问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 490天前 | 577 次浏览 | 分享到:


一、饮后上头、头疼

白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的,例如杂醇油进入人体后分解很慢,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头,国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说“好酒不上头”,上头的不是好酒。

白酒上头、头痛一般主要影响因素有:

1.白酒中的醛类物质含量过高容易上头。

2.白酒中的杂醇油含量过高容易上头。

3.外加香料组合配比不协调。

4.选用基酒、调味酒不好等等容易上头。

5.卫生指标超标,也容易上头。

6.酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。

二、饮后口干

引起白酒口干的主要原因有:

1.酒中乙醛、杂醇油含量过高。

2.酸酯比例不谐调。

3.卫生指标超标。

4.外加香料及酒精质量不过关。

解决措施:

1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。

2. 降低白酒中杂醇油的含量。

3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。

4. 保证正常的发酵工艺过程。

5. 生产过程严格卫生管理。

6. 尽量选用发酵生产的香精香料。

三、酒中有白色絮状沉淀物

白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时,这些酯类物质在酒中的溶解度降低,就出现饱和现象所析出的白色结晶,而形成沉淀物。当温度升高,溶解度增大,白酒沉淀物便会消失。

四、白酒雾状失光

白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低,就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高,溶解度增大,白酒沉淀物便会消失。

要使白酒中沉淀物消失,一般方法为:(1)过滤法;(2)稀释法;(3)降解法。

如白酒的贮量大,可放置较温暖的库房贮存;如数量少,可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀,并非变质,对人体无害,可以饮用。如果经温水浸泡处理后,沉淀物或其他杂质仍不溶解消失,则表明该酒存在质量问题,最好不要饮用,或经化验后再决定是否饮用。

五、固形物超标

固形物是白酒中不挥发性物质,是国家理化指标中一个严控的重要项目,同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多,这里只列举出比较普遍的四种因素。

1.酿酒工艺引起;主要是在白酒生产过程中,由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质,蒸馏时不按工艺操作,快火蒸馏,造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中,造成白酒固形物超标。

2.添加质量不好的香料(如:质量含量不够、杂质较多);盲目的添加过量的呈味物质。经分析,若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。

3.水质引起;由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质,经勾兑降度时,与水中的钙、镁离子起反应,生成钙、镁盐类,引起白酒固形物超标。

4.盛酒容器。铝是中性金属,易被酸腐蚀。酒中如有铝的氧化物,就会出现浑浊沉淀。

六、塑化剂超标

白酒中本来不会添加塑化剂。之所以含有塑化剂,是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。邻苯酸酯类可以溶于乙醇,应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。

白酒中不会添加塑化剂,这对白酒没什么益处,现在白酒要求检测塑化剂,是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂,例如:装白酒用的塑料桶含塑化剂,装酒后溶解进入酒中等。

七、饮后醒酒慢

酒精也就是乙醇,在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛,再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸,最后分解为无毒性的水和二氧化碳。但是,肝脏处理乙醇的能力是有限的,而且因人而异,有天壤之别。酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多,能够迅速转化掉乙醛,就不易醉酒。一般人每小时可以处理7克乙醇,酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右,一般人需要花费7小时才能处理完。也就是说,在这7小时中,饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒,表现为各种醉酒的症状。由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。