小麦白酒酿造工艺:小麦酒酿酒工艺
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 490天前 | 575 次浏览 | 分享到:


概述

小麦作为酿酒原料,价格较低,出酒率高;且小麦皮薄,淀粉松软,易于蒸煮; 小麦中淀粉含量高,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量为2~4%),以及2~3%的糊精。小麦营养丰富,含有20多种氨基酸,维生素含量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量如表1。
1   冬小麦和春小麦成分含量比较      单位:%

一、工艺流程 

小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品

1)配料 

每酢用小麦 300 公斤,用曲量为原料的0.4~0.6%,谷壳为原料的10%。

2)泡粮

把小麦装在泡粮池(桶)中,用40~50℃的温水浸泡 6小时后,放掉泡粮水,干发 1~2 小时,再用清水冲去酸水。

3)初蒸

将泡好沥干的小麦撮入甑内,圆汽后刮平加盖,从圆汽起算初蒸 15~17分钟。放热水入甑,

4)闷粮

把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内,使水位高于粮面,水温为 67~70℃。保温 25~30分钟。敞盖检查,小麦裂口率应在85%左右,熟透心率约 90%。这时在粮面撒一层稻壳,以不见粮粒为限。放出闷粮水,敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。

5)复蒸 

盖好甑盖,大火复蒸 60~80分钟,敞蒸 10分钟,冲去阳水。

摊凉、撒曲:将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲,每次下曲量占总曲量的30%。具体见表2。留 10%的曲作箱底箱面用。
2  下曲温度及用量表

6)入箱培菌

夏季箱上不垫竹席,只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4~5 厘米;在室温 20℃以下的季节,箱底除撒一层稻壳外,还要铺竹席 ,熟粮入箱刮平厚度为 6~12厘米(视气温而定),表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边,低温配糟盖在箱面。初始箱温 24~26℃为宜。入箱后10~12小时升温 1~2℃视为正常。培菌时间为 22~26 小时,出箱温度为32~34℃。如果在培菌糖化期间,品温提前升至32~34℃,则应除去箱表面的盖糟,使品温停止上升。当箱中醅闻有香味,尝有甜味,手挤不出甜水时即可出箱。

7)装桶发酵 

配糟要足,冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5~4倍,桶底的糟温30~32℃;夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4~4.5倍,桶底配糟温度 27~30℃。培菌糖化醅的温度应高于配糟3~4℃。入桶品温控制在24~26℃,并因气温不同合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况,做到“老箱配糟要凉,嫩箱配糟要热”。醅入桶24 小时后应升温1~3℃;48小时后,又升温5~6℃;72小时后温度再上升1~2℃;96小时温度不升不降;120小时温度下降1~2℃,发酵完毕。若温度未降,视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏,则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。

若在24小时升温正常,而48 小时只升温 2~3℃,此时可采取以下措施:用热水加 1/3酒尾制成混合液 20~30公斤,温度为 35~40℃,用该混合液均匀洒入桶内,并加强保温,以利于正常发酵。

8)蒸馏 

在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄水,第二天出桶蒸馏。

在装甑前,先洗净底锅,安好甑桥甑箅,在甑箅上撒一层熟糠。同时,揭去发酵桶桶盖,刮去面糟,留到最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理,挖出发酵糟,底锅水烧开后即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平稳。装好后,刮平(四周略高于中间)。上甑毕,盖好盖子,准备接酒。掌握好冷凝水温度和火力均匀,流酒温度应控制在35以下,通常为30左右;掐头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。