1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食？

生产传统白酒主要使用粮谷原料，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大。产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，农药残留量符合国家相关规定。

2、小麦含有哪些成分？

小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

3、酿造白酒为什么必须添加辅料？

辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。

4、酿造传统白酒对辅料的要求？

一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。

5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用？

可以在酿酒中使用的辅料有稻壳（南方称糠壳），谷糠（是小米或黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香使用），玉米芯（含多缩戊糖，使用很少），鲜酒糟（晒干使用）。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。

6、辅料的使用原则有哪些？

辅料的使用与酿酒产量、质量相关密切。因酿酒工艺、季节、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。浓香型大曲酒为20%左右，酱香型酒辅料较少，一般麸曲白酒20-30%。传统白酒工艺中对合理配料的要求是：
A、按季节调整辅料用量，冬季适当多，有利于糟醅升温，提高出酒率。
B、按底糟升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应的补足或减少量水，以保持入窖（池）水分标准。
C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。

7、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么泡粮？

小麦与玉米相比，具有颗粒较小，皮较薄，内部结构疏松的特点，采取相应的工艺措施，严格执行定温定时，加强感官检查的操作要求。泡粮用40-50度热水浸泡6个小时左右（贵州的操作是小麦用75度热水浸泡冬天2-4小时，夏天1-2小时）。要求是粮食透心，原料含水量达到40%左右。

8、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么初蒸？

将泡好的湿小麦沥干后，上甑加盖，待圆汽后初蒸15-17分钟，即可以进行闷水工序。

9、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么闷粮？

   粮食初蒸完成立即加入冷凝器中的热水放入甑内，水位高于粮面10公分左右，水温为70度左右。保温闷粮25-30分钟。检查粮粒裂口率应在85%左右，透心率大

约90%左右。就可以排掉闷水（可以用作下次泡粮用水）。