小麦酒酿造工艺:酿造勾调常见问题汇编(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 449 次浏览 | 分享到:


10、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么复蒸?

小麦的复蒸时间一般在60-80分钟。熟粮的含水量,应按季节、配糟质量、发酵周期等因素而定。若水分过多,则产酸细菌易于繁殖。若水分过少,也不利于有益菌生长,并影响糖化发酵的正常进行。一般原料出甑时的水分含量60-65%,夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右,气候湿润时,熟料的含水可低些。物料在出甑前,应大汽冲去阳水。

11、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒培菌糖化的准备工作有哪些?

必须注意工场的环境卫生,使用的工用具必须清洗干净,有条件的可以高温灭菌。以免培菌糖化糟醅因滋长大量产酸细菌而酸败,即俗称酸箱,致使糟醅既不香又不甜。应尽可能的缩短物料出甑后的摊凉时间,尤其是气候炎热的夏季。与培菌糖化有关的因素很多,诸如糟醅的水分、酸度、营养成分,以及空气的湿度和温度等,故应综合考虑,协调好上述因素之间的关系,才能保证培菌糖化的质量。

12、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎样加曲?

熟料在晾堂摊凉后,可以分三次加曲,(预先留出用曲总量的10%)加曲温度分别是50-60度,40-50度,35-40度(90%的曲三次平均撒),预先留出的曲用于箱面和四周。曲的用量为原料的0.3-0.5%,因季节不同而异。入箱品温冬天为30-32度,夏天平室温(做到尽可能低)。

13、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么收箱?

料层厚度冬天为20公分左右,夏天为10公分左右。培菌箱的做法:先在地上铺一层稻壳,厚度为4-5公分,稻壳面上铺上竹席。将撒曲翻拌均匀的粮食收拢。箱的四周及面上盖上配糟保温。初始品温25度左右,入箱10-12小时,品温上升1-2度。

14、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么管理培菌箱?

培菌糖化时间一般为22-26小时,应做好糖化期间的品温控制,保证品温最高温度不超过38度。通常要求收箱10-12个小时升温1-2度。但是如果有大量生酸菌侵入繁殖时,品温就会提前上升,且升温速度较快,升温幅度也较大。例如收箱后5-6个小时,箱温急剧上升而使糟醅酸败。因此特别是夏季应注意勤观察,以便及早发现异常情况,及时采取相应的措施予以补救。冬天则应该做好保温工作,防止温度太低而使糟醅不能进行糖化。

15、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒培菌箱老嫩的掌握?

通常培菌箱的老嫩度可按熟粮水分、季节、配糟的质量和数量、发酵周期等因素确定。若培菌糖化过嫩,则糖化程度及酶活力较低,出酒率低,故发酵后残余淀粉含量较高。若培菌糖化过老,则微生物耗糖太多,糟醅中生酸细菌也多,故发酵时产酸量过高,同样影响出酒率并有损酒质。正常的培菌糖化糟醅,出箱时还原糖含量为5-7.5%左右。

16、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么使用配糟量?

发酵过程要着重防止产酸过多的问题,其主要措施是掌握好配糟的用量和入桶(池)的品温。配糟的用量:粮糟比冬天为1:3-3.5;夏天为1:3.5-4。

17、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟含水量过高怎么办?

若配糟含水量过高,则在糟醅进行发酵时会阻碍二氧化碳的排放而使发酵迟缓,可以先在配糟中拌入少量经过清蒸的稻壳,再与培菌糖化糟混匀入桶(池)。

18、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟酸度有什么要求?

根据实际经验,配糟的酸度一般以1-1.5为宜。酸度过高,会严重的影响出酒率。但是夏天由于配糟本身酸度过高,加之用量又较大,故入桶(池)时糟醅总酸达到0.7-0.75左右。