小麦酒酿造工艺:勾调中常见口感问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 428天前 | 522 次浏览 | 分享到:


九、酒刺喉

一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是:

1.酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调,特别是醛类物质,极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

2.未经储存的新酒一般都入口冲辣否刺喉,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。

十、饮后上脸快

白酒上脸快一般主要影响因素有:

1.白酒中的醛类物质含量过高容易上脸;

2.白酒中的杂醇油含量过高容易上脸;

3.外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸;

4.卫生指标超标,也容易上头,酸、酯平衡方面不协调导致上脸。

十一、饮酒烧心

白酒入口烧心主要原因有:

1.由于酯类、醛类偏高,酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。

2.极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3.未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。

十二、酒闷人

白酒讲究平衡,如阴阳八卦一样相生相克,只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。

酒闷人的主要原因是:

1.白酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。

2.酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发,酒体也会发闷。

十三、酒不顺喉

酒不顺喉在低档酒中经常出现,主要原因是:

1.用生料酿造出的酒,其酒质生闷不好喝,酒不顺喉。

2.酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题,酒就不顺喉了。

3.在勾调过程中配方设计不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒不顺喉。

十四、酒喝起来不舒服

在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是:

1.某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不舒服。

2.酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。

3.在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒喝起来不舒服。

十五、酒不爽净

白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净;但很多酒喝起来不爽净,其主要原因是:

1.某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不爽净。

2.酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。

3.白酒在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒喝起来不爽净。

十六、酒入口较平淡 

入口较平淡的酒体主要原因是:

1.在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

2.接酒是中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味就越淡、味就短。

3.在白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短。