白酒品评第一步-看(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 372 次浏览 | 分享到:

六、视觉的测试与训练

只要不是色盲、人是是能正确区分各种颜色的。酒的颜色一般是用肉眼直接观察、判别。我国白酒一般无色、透明,有些酒类有自然物的颜色,如酱香型;其他香型的白酒色泽应允许微黄;黄酒有黄褐色、橙黄色并有光泽。同时一种颜色,明度(深浅程度),纯度也会有所不同。评酒员应能区别各种色相(红、橙、黄、绿、青、蓝、紫)和差别微弱的色差。具备了这一基本功能,就能在评酒中找出各类就的色泽上的差异。

联系分组试料如下:

第一组:取黄血盐和高锰酸钾,配置成0.1%、0.2%、0.25%、0.3%等不同浓度的水溶液,观察明度、反复比较。高锰酸钾要随用随配,可事先在杯底密码编号,以区分不同的浓度。盛液后,自行将各杯次序打乱,然后通过目测法,将各杯按明度次序排好,可以看杯底的编号加以检验,看是否正确。开始各杯浓度差间隔可以大一些,逐步缩小级差间隔,不断提高准确性。

第二组:取陈酒大曲(贮存两年以上)、新酒、60°酒精和白酒(一般白酒),进行颜色比较。盛液后,自行将各杯次序打乱,然后通过目测法,将各杯按明度次序排好,可以看杯底的编号加以检验,看是否正确。

第三组:选择浑浊、失光、沉淀和有悬浮物的样品,盛液后,自行将各杯次序打乱,然后通过目测法,将各杯按明度次序排好,可以看杯底的编号加以检验,看是否正确。

在视觉的测试与训练的时候,可以以蒸馏水为对照样,借以提高辨别能力。


七、观察白酒包装

拿到一瓶酒样,首先观察到的就是它的包装、文字。而白酒的包装、文字我们要从以下几点来进行观察。

1、外箱:外箱要求干净整洁,不得出现斑点、霉点等。有部分厂家将白酒放入酒糟或埋在土中储存,非常容易出现以上情况,这都是不可取的。比如埋在土中,在储存过程中,泥土的土腥味会进入酒中,给酒带来土腥味等异杂味。

2、酒度:不同酒度,其口感表现会完全不同,如酱香型白酒在53%vol,浓香型白酒52%vol48%vol38%vol都有,衡水老白干最高能达到67%vol

3、原料:不同工艺、不同原料,制作的白酒其风格口感也大不相同。五粮液就是使用的五种粮食进行酿造的,而泸州老窖则是使用单粮。

4、香型:在外包装上会有此款酒是什么香型的,可在选择过程中进行一定的参考,但如果没有写,那么可通过下面的方法来知道这款酒的情况。

5、执行国标:白酒不同的生产工艺,执行的国标是不同的,在品酒之前,要对其执行国标进行一定的了解。比如现在部分低端酒执行的就是GB/T 20822-2007,这就是固液法白酒的执行标准,那么这款酒样就不是纯固态发酵酒。

6、产地、厂名:部分小酒厂是挂牌在其他大酒厂名下,可根据这两点来判断。

7、出厂日期:许多藏家就是根据其出厂日期,知道此款酒样储存了多长的时间。