白酒品评的定义与特点
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 498天前 | 534 次浏览 | 分享到:


随着工业化、信息化、城镇化和农业现代化的持续推进,社会生产力的发展,日益增长的物质财富使人们对精神文化的追求越来越丰富,使白酒在产业结构和消费结构转型升级中蕴藏着巨大的市场潜力和广阔的发展空间,白酒消费的增长是必然的。饮酒是对生活美好的追求,是对人们精神世界心理情结的调适,白酒专家曾祖训指出,当前的饮酒时代特征是享受与和谐。因此,在人们生活水平逐步提高、酒类品种多样繁杂的今天,消费者对白酒品质的要求也逐步提高,这就需要中小型酒厂具有专业的品酒人员,具备基本的品酒素质常识和技能。

白酒作为特殊食品,在分类学意义上必然具备食品的三大功能:营养功能、感官功能和保健功能。鉴于本身的特殊组成,白酒更偏向于满足人们感官嗜好的需求,因此感官品评对白酒质量的作用与其他食品相比具有更为重要的意义。

一、白酒品评的定义

白酒品评:是指利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行观察、分析、描述和定级,是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法,也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。

品评包括四个阶段,首先利用眼、鼻、口对白酒进行观察与品评以获得相应的感觉,然后对所得的感觉进行描述,再与已知的标准进行比较,最后是归类定级并得出评价。到目前为止,还没有任何检测技术、分析仪器能取代,这主要是因为白酒香味的呈现是各种微量香味成分各自以及相互的影响后才释放出来的,所以必须通过感官鉴评才能表达出人对产品的真实感受。

二、品评的特点

1、快速
白酒的品评,不需要对样品进行处理,而是直接观色、闻香和尝味。根据色香味的情况确定酒的风格,这个过程短则几分钟,长也就半小时左右就能完成。

2、准确
人的嗅觉和味觉的灵敏度相当高。比如,空气中存在1/3000万的麝香香气都能被人嗅出来。可见,人的嗅觉对某种成分来说,甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。

3、方便
品酒只需要酒杯,品酒桌,品酒室等简单的工作条件,就能完成几个、几十个甚至上百个样品的质量评定。

4、适用
品评对酒的分级、产品的把关、市场消费者的喜好有着重要作用,如果品酒师能够把握主流消费者的口感要求,那么将会对产品的销售产生重要的影响。