品评的要求和注意事项(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 498天前 | 584 次浏览 | 分享到:


(一) 品评员的基本要求

1、检出力

品评员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉,对色泽、香气、口味有很强的辨别能力即检出力。这就需要经过长期的训练,对酒体的香、味、风格具有很强的分辨能力,能灵敏地分辨出不同细微的香、味差异,这是品评员应具备的基本技能。

2、识别力

在提高检出力的基础上,品评员应能识别各种香型和类型的白酒及其优缺点。

3、记忆力

通过不断地训练和实践,广泛接触各种香型和类型的白酒,在品评过程中不断提高自己的记忆力,如重现性和再现性等,能准确分辨出各种类型、风格白酒的典型和共同点。

4、表现力

品评员不仅应对品评样以合理打分来表现色泽、香气、口味和风格的正确性,而且对不同酒体的风味、风格能准确用语言文字表述的这种能力称为表现力。

(二) 品评员应具备的能力

品评是国内外检验食品质量、确定食品风味好坏迅速而重要的方法。而品评结果又是通过品评人员的眼、鼻、口、舌等感觉器官和大脑思维来完成的。品评人员在品评中担任着极其重要的责任。

品评员的责任非常重大,因此品评员必须虚心学习,刻苦钻研逐渐掌握和运用现代科学技术,努力将品评工作与现代科学技术结合起来,练好基本功,注意总结经验,不断提高品评技术,积累丰富的品评经验,掌握熟练的品评技巧和能力,具备很高的品评准确率和再现性。为了达到这一目标,品评员必须做到以下几点:

1、品评能力与经验

品评员必须热爱本职工作,认真学习有关的技术业务知识,应运用现代科学技术将品评工作与科学技术结合起来,提高品评技术水平,广泛接触各种类型的白酒,练好品评基本功,注意总结和积累丰富的品评经验,不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。既要有比较熟练的品评技巧和能力,又要有一定的表达能力,对酒样的评语精简准确。

2、实事求是、认真负责的态度

品评员要有大公无私、实事求是、认真负责的精神,坚持质量第一、以酒论酒、客观公正的原则,不受来自任何方面的影响。

3、熟悉产品质量标准、生产工艺

品评必须与生产相结合,品评员必须加强学习,扩大知识面,应熟练地了解生产,通过品评总结生产中的经验,找出产生质量差异的原因和存在的问题,运用品评结果来指导、改进生产和勾调存储工艺,促进酒质提高。要熟练地了解和牢牢掌握国家、行业、地方以及企业的产品标准和不同风格的产品特征,同时还要熟悉同类、同型的其他白酒的生产工艺、产品质量标准和风格特点,从而发现问题、找差距、学先进、指导生产、提高产品质量。

4、保持身体健康、感官灵敏

品评员必须身体健康,认真保护好嗅觉、味觉器官,尽量少吃或不吃刺激性强的食物,平时不能醉酒,使自己的感觉器官保持高度的灵敏性;要坚持锻炼身体,预防疾病,保持健康状况;加强记忆力的训练,增强记忆力。

5、树立服务社会的理念

要经常了解和收集市场反映、消费者的意见和要求,不断通过市场调研,及时掌握需求变化,进行认真细致的需求分析,改进工作,优化和研发适应消费者的产品,使出厂产品保持自己的独特风格,切实代表广大消费者的需求和爱好,丰富和满足人们的需求。

二、 品评的注意事项

品酒室无震动和噪音,室内干净整洁,空气新鲜,无异杂气味,光线充足,以恒温20℃左右为宜。

采用专用品评桌和品酒杯,并备有茶水杯和痰盂等。

品酒师严格遵守评酒的规则:做到大公无私、努力提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。

品酒时间:上午9:00—11:00,下午3:00—500。

酒样温度:21℃—30℃。

品酒顺序:酒度从低到高;颜色从无色到有色;香型按照清香、米香、凤香、其他香、浓香、酱香的顺序

品酒前2小时不能吃刺激性食物,不能吸烟,不能喝酒。