白酒中的酯类物质

来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 1966天前 | 15634 次浏览 | 分享到:

在白酒成分中除了水和乙醇外，酯的含量排在第三位。白酒中的酯主要是由醇类物质和酸类物质通过酯化反应脱水生成的，虽然结合的酸类物质不同，但醇类绝大部分都是乙醇，所以，白酒中的酯类物质多是乙酯。白酒中常见的酯类主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。

酯类是白酒的主要呈香物质，它的数量及量比关系决定了白酒的香型。通常相对分子量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子量大沸点高的酯，香味虽然不强烈，却有极其优雅的香气，所以大分子的酯深受人们的青睐。

由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其他微量成分相比比较高，而且它的阈值比较低，容易被尝出，其呈味作用也是相当重要的。在白酒中，酯类化合物在一定浓度下一般表现出微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。

白酒中主要酯类物质的感官特征