白酒中的醇类物质
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 497天前 | 1532 次浏览 | 分享到:


酒精发酵中,除生成大量的乙醇以外,还同时生成其他醇类,如丁醇型发酵中,能产生丁醇、异丙醇;混合丁酸发酵时能产生少量的2,3-丁二醇等,其化学通式写作R—OH。醇类化合物比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到助香的作用。白酒中常见的醇类有甲醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇、丙三醇等。

1、甲醇

甲醇的前提物质为果胶,在各种不同的酿酒原料中或多或少均含有果胶,果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇

2、高级醇

高级醇是指具有三个及三个碳原子以上的一元醇,包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异丁醇等。白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以异丁醇和异戊醇为主,其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇和水,并呈油状。

由氨基酸脱氨、脱羧,生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇,这种反应在酵母菌细胞内进行.

  2)由代谢生成丙酮酸,丙酮酸与氨基酸作用,生成另一种氨基酸和另一种有机酸(α—酮酸);该有机酸脱羧变成醛,再还原成高级醇。

  3、多元醇

微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味,白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起到缓冲作用,使酒体更加丰满醇厚。低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓慢、延长发酵期等措施,都有利于多元醇的生成和积累。

(1)甘油(丙三醇)

甘油是糖代谢过程中由磷酸二羟基丙酮,加氢还原成磷酸甘油,再去磷酸得到。

    丙三醇可增加酒的醇甜味,使酒体丰满醇厚。糟醅中蛋白质含量越多,温度及pH值越高,则甘油的生成量也越多,主要产于发酵后期。一般低温入窖、缓慢发酵有利于甘油的生成。

   2)甘露醇

甘露醇的生成是由霉菌作用完成的,某些混合型乳酸菌也可利用己糖产生甘露醇。

3)2,3-丁二醇

2.3-丁二醇是二元醇,主要由细菌利用葡萄糖发酵产生。

葡萄糖在某些芽孢杆菌作用下,经丙酮酸脱羧,缩合生成醋嗡(3-羟基丁酮),后者还原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮经酵母菌还原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在产气杆菌、某些芽孢杆菌的作用下,使丙酮酸脱羧,催化生成3-羟基丁酮,后者再还原生成2,3-丁二醇,在碱性条件下,3-羟基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮,2,3-丁二酮可直接还原为2,3-丁二醇。

醇类的味觉作用在白酒中相当重要,它是构成白酒相当一部分味觉的骨架,表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一些苦味。其中正丁醇苦味较小,正丙醇苦味较重,异丁醇苦味极重,异戊醇则是甜苦味。

白酒中主要醇类物质的感官特征

名称

沸点(℃)

感官特征

甲醇

64.7

温和的乙醇气味,刺激,灼烧感

正丙醇

97.2

似醚臭,刺激,有苦味

正丁醇

117-118

有溶剂样气味,刺激,稍涩苦

仲丁醇

99.5

具有强的芳香味,爽口,味短

异丁醇

108.4

微弱戊醇味道,苦味

正戊醇

138.06

略有奶油味,灼烧味,略小于酒精气味

β-苯乙醇

220-222(98.7KPa)

甜香气,似玫瑰气味,气味持久,微甜,带涩