白酒中芳香族化合物
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 545 次浏览 | 分享到:


芳香族化合物是指分子中至少含有一个苯环,具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物,具有较强烈的芳香气味,其呈香作用很大。酒体中芳香族化合物主要来源于蛋白质或者氨基酸。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草、幸香及烟熏的气味。酒体中存在的芳香族化合物主要有酪醇、4—乙基愈创木酚、丁香酸等,这类化合物在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,在酒体中呈味作用不是很明显。

1、阿魏酸、4-乙基愈创木酚、香草醛

阿魏酸、4-乙基愈创木酚和香草醛都是白酒中重要的香味物质。他们由木质素的降解而生成。木质素是由四种醇单体(对香豆醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇)形成的复杂酚类聚合物,在漆酶(酚氧化酶)的作用下,成为可水溶性成分,再与细胞色素有关的氧化酶系作用后进一步水解而得到这些中间产物。

  
  小麦中含有少量阿魏酸,在制曲过程中,经微生物作用生成大量的香草酸和少量的香草醛。但大曲经酵母发酵后,香草酸有部分变成4-乙基愈创木酚。小麦经酵母菌发酵后,香草酸也会大量增加。阿魏酸经酵母菌和细菌发酵后,生成4-乙基愈创木酚和少量香草醛。香草醛经酵母菌、细菌发酵也会转化成4-乙基愈创木酚。

阿魏酸具有轻微的香味和辛味,4-乙基愈创木酚具有类似酱油的香味,其含量在0.1ppm的时候就可以使人感受到强烈的香气。

2、丁香酸

丁香酸来自于单宁,原料和辅料中的少量单宁,在蒸煮过程中主要形成了丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物。高粱中含有酚类化合物,其中有较多的阿魏酸和丁香酸。

3、酪醇

又称对羟基苯乙醇,是酪氨酸经酵母发酵,脱氨脱羧而生成的。若用曲量过大、蛋白质分解过多,发酵温度又偏高时,会增加酪醇的形成,使酒发苦,而且苦味持续时间特别长。