白酒中8大缺陷问题及其分级(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 546 次浏览 | 分享到:


白酒品评主要是针对酒的感官特征进行具体描述,准确找出白酒色香味格的优点和缺点,判断白酒的质量,这是白酒品评的重要作用之一。

但是由于每个人的视觉、嗅觉和味觉不同,并且对不同的香气、口感等认识有差异导致对酒的色香味的认识出现偏差。这就导致了我们对白酒的感官认识没有一个统一的意见,尤其是香气和口感上,对同一款酒,消费者对其感官的认识很难达成共识。

这种情况的存在,就导致了在进行酒中问题处理时,对自产酒的问题认识和消费者出现较大的偏差,从而出现自己品评觉得问题不存在,但客户仍然觉得问题没得到解决的情况,最后影响酒的销售。

针对这类情况,我中心结合多年来的大量数据分析和培训经验,总结了一套关于酒中问题的归类和定级。目的是为了方便大家对酒中的问题有一个相对统一的认识,并且能够更好的解决酒中存在的各种问题。这个归类和定级是基于我中心多年培训班各学员和诊断过的大量问题酒样客户反应的酒中问题的严重性总结而来,经验性较强,能够满足大多数消费者的需求。

分类的依据主要是问题的表象和解决问题的方法,有些问题看似没有任何关联,但是我们还是归纳到一类,主要是基于处理问题的方式方法相同。

根据数据统计,我们把酒中常见的问题归为以下八类,并根据问题表现的严重性,定为四级。

一、 “酒体失光、浑浊、沉淀、色泽不正常、异杂味重”。

这一类问题是很严重的一类问题,能够直接眼观或者闻香(第四级)就能分辨出来,这类酒不可直接进行勾调,必须先经过过滤或者复蒸等方法解决了这些问题之后,方能进入勾调环节。

  第一级:酒体雾状不透明

第二级:可见悬浮物 有可见结晶体

第三级:颜色异常(微黄除外)

第四级:异杂味重

注:这四个等级为平行等级,而非严重程度的递增或递减。

二、香料味、酒精味、生料味、异杂味轻

香料味,是指白酒在闻香时,出现了组成白酒的香味物质如酸、酯、醇、醛、酮类等香精、香料的香气,这是一种使人闻香后产生不愉快的香气感受。

酒精味,会使得白酒出现闻香感受不好,有乙醇香气,固态香气差,这是白酒香气上的一种缺陷,严重影响白酒质量;而白酒中出现酒精味,我们称为白酒固态感差,也是白酒酒体的缺陷。

生料味,是粮食未蒸过心的生粮香味,会使得白酒出现闻香感受不好,这是白酒香气上的一种缺陷;白酒中原料的香气(粮食香)是白酒复合香气中的重要组成部分,增加了白酒香气上的丰富感,而如果白酒中出现生料味,则会严重影响白酒质量,也是白酒酒体的缺陷。

异杂味,是指非本品应该有的非正常的香气和气味;这是白酒香气和味觉上的一种缺陷,会严重影响白酒的风格,严重影响白酒的质量。

第一级:香料味突出、酒精味突出、异杂味突出

第二级:香料味明显、酒精味明显、异杂味明显

第三级:有香料味、有酒精味、有异杂味

第四级:稍有香料味、稍有酒精味、稍有异杂味