小曲清香高粱酒玉米酒粮食蒸不透解析--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2259天前 | 1851 次浏览 | 分享到:
粮食蒸不透解析

解析
粮食经过蒸煮后依然存在硬心、生心、白心，没有完全熟透。

引起该问题的错误工艺

1 泡粮、闷水
泡粮、闷水时水量不足、水温低，泡粮、闷水时间不足，粮食吸水不足，糊化不彻底，不能完全蒸透。

2 初蒸、复蒸
初蒸、复蒸时间短，粮食受热时间短，糊化程度不足，不能完全熟透

解决方法

1 泡粮
泡粮时间不得低于8小时，水温不得低于70℃。

2 初蒸
初蒸时间不得少于25分钟。

3 闷水
水面超过粮食不得低于15厘米，保持微沸到粮食开口率达到90%，关火后闷粮时间不得低于10分钟。

4 复蒸
复蒸时间不得少于35分钟。

可能引起的酒质问题

1、酒体香气淡、香气弱

2、酒味短淡、回味差

3、酒中总酸总酯不合格

4、闻香有生粮食味


粮食蒸不透 工艺解析视频