小曲清香高粱酒玉米酒粮食后期反生--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2303天前 | 2297 次浏览 | 🔊 点击朗读正文 ❚❚ ▶ | 分享到:
粮食后期反生

解析
粮食后期反生是指已经完全糊化的粮食在后面的摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期粮食失水过多，造成糊精的老化。
引起该问题的错误工艺

1 摊晾时间过长
粮食失水过多，造成淀粉老化，粮食反生。

2 摊晾设备风力过大
风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、粮食反生。


解决方法

1 摊晾时间
摊晾时间时间不得过长，一般不能超过90分钟。

2 摊晾设备
摊晾设备要根据季节调节摊晾设备的风力，不得过大。若车间温度过高导致降温不足，可以考虑停产，以安全度夏。


可能引起的酒质问题

1、酒的香气淡

2、酒的口味短淡、回味差

3、总酸总酯不合格




粮食后期反生 工艺解析视频


粮食后期反生 工艺改进视频