小曲清香高粱酒玉米酒粮食发霉解析--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2253天前 | 2220 次浏览 | 分享到:
粮食发霉

解析
粮食发霉指的是粮食在储存时或蒸煮后感染杂菌，造成粮食表面发霉的现象，这是由于粮食感染空气中的霉菌造成的。
引起该问题的错误工艺
1 干粮食水分过重
干粮食水分过重，容易使霉菌感染粮食中的淀粉和蛋白质，造成粮食发霉。

2 摊晾时间过长
摊晾时间过长，空气中的霉菌作用在蒸好的粮食上，最后使粮食发霉。

3 糖化不盖盖糟
盖糟有一定的酸度，可以抑制杂菌生长，不盖盖糟容易使粮食感染霉菌。

解决方法
1 干粮含水率
干粮食时储存时含水率不能超过13%。

2 摊晾时间
摊晾时间要尽可能短，一般不能超过90分钟。

3 糖化盖糟
糖化时要改好盖糟，以避免霉菌感染，一般厚度不低于5厘米。
可能引起的酒质问题

1、酒中有霉味
2、酒体风格不典型
3、出酒率低



粮食发霉 工艺解析视频