高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 432天前 | 268 次浏览 | 分享到:

高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。以高粱酿造白酒,中国独步世界,久享盛名。以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。

在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害,为治理水患修河筑堤,朝廷命令周边广植高粱,以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤,而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外,却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。因此,高粱白酒应运而生,因其品质上乘,口感醇厚,深受欢迎,全国各地纷纷效仿。从而,奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。

第一节  高粱的种类

高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一,也是我国的主要谷类作物,据《中国农史》记载,高粱种植在我国已有数千年的历史。高粱的品种多样,按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱;按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱;按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种;按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉含量丰富,具有独特的加工品质和风味品质,成为酿酒的主要原料。目前,东北各省栽培较多,其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。

第二节  酿酒用高粱品质的要求

高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率,因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。

一、淀粉含量要高

淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。

二、蛋白质含量中等

原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%~50%(干重)是蛋自质。原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。但蛋白质含量过高,在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成都分,但过多则有毒害,影响酒的质量。因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

三、单宁含量适当

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物-多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。以杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。因此,以含单宁0.5%~1.5%的高粱籽粒较好。

四、脂肪含量宜低

酿酒高粱的脂肪过多生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。

五、玻璃质宜少

酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。

六、外观品质好

外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。