高粱酒酿酒工艺:清香型大曲高粱酒酿造工艺(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 507天前 | 385 次浏览 | 分享到:

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程

二、工艺操作

(一)原料粉碎

原料高粱要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

  大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆,能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。

1、润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。原来的操作是每班将1000~1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形,加入定量的温水翻拌均匀,堆积成堆,上盖芦席或麻袋。目前已采用提高水温的高温润糁操作。用水温度夏季为75~80℃,冬季为80~90℃。加水量为原料量的55~62%,堆积时间18~20小时,冬季堆温能升到42~45℃,夏季为47~52℃,中间翻堆2~3次。若发现糁皮过干,可补加原料量2~3%的水。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时翻拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。