高粱酒酿酒工艺:清香型大曲高粱酒酿造工艺(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 500天前 | 295 次浏览 | 分享到:

5、大渣发酵

一般发酵期为21~28天,个别也有长达30余天的。发酵周期的长短,是与大曲的性能、原料粉碎度等有关,应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后,发酵升温应逐步上升;及至主发酵期后期,温度应稳定一个时期;然后进入后酵期,发酵温度缓慢下降,直到出缸蒸馏。

发酵温度变化及管理:

前缓升:掌握适宜的入缸条件及品温,就能使酒醅发酵升温缓慢,控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6~7天后,品温达到最高;冬季可延长至9~10天;夏季尽量控制在5~6天,其最高温度以28~30℃为宜;春秋季最好不超过32℃;冬季入缸温度低,最高温度达26~27℃即可。凡能达到上述要求的,说明酒醅逐步进入主酵期,则出酒率及酒质都好。

中挺:指酒醅发酵温度达最高后,应保持3天左右,不再继续升温,也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。

后缓落:酒精发酵基本结束,酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃,到出缸时酒醅温度仍为23~24℃,这一时期应注意适当保温。

发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。管理应围绕这一中心予以调节。冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺25~27厘米厚的麦秸保温,以防升温过缓。若入缸品温高,曲子粉碎过细,用曲量过大或不注意卫生等原因,而导致品温很快上升到顶温,即前火猛,则会使酵母提前衰老而停止发酵,造成升酸高,产酒少而酒味烈的后果。在夏季气温高时,会经常出现这种现象,以致掉排。

发酵过程中的成分变化

大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到72%。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分,陶缸又无渗漏,因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少,在入缸后第3~7天内下降最快,与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后,两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前,糖化作用较强,故糖分最高,随后糖分逐步下降,在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间,由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外,在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制,才能保持比较高的出酒率。

酒醅的感官检查:

经过长期的实践,已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色,不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖,能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气,表明发酵良好。c、尝味。3~4天酒醅有甜味,若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦,最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉,下沉愈多,则出酒也愈多,一般正常情况可下沉缸深的1/4,约30厘米。