常喝白酒的人，一定听说过特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别你清楚吗？你了解这背后“玄机”吗？它们依照什么标准划分？

酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲，实际就是粮食发霉之后演变而成。

为什么酿酒一定要加入酒曲？酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

酒曲的种类很多，大致分为以下五类：

1、麦曲：用于黄酒的酿造。

2、小曲：用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲：用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一种)。

4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲：用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

各曲酒之间的区别

曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲，二曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

1 馏分说

头曲，二曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

2 曲药质量说

按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前，酿酒技师和酒坊老板直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。简单理解就是头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。