茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒第一步——制曲

每年端午后开始制造曲药，曲药以小麦为原料，将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就可以出仓，但是还需存储40天以上才可使用，使用前，要将曲块“磨碎”，越碎越好。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

酿酒第二步——重阳下沙

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粱(即高粱)，本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”，“下沙”是指投放高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为浑籽酒；而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。用蒸煮9次后丢弃的酒糟再加入新高粱新曲药后产出的酒为“翻沙酒”，这类酒比较差，有异味、苦、焦、臭味略重。相当于泡完的茶渣，又加入几片茶叶继续泡一样。

酿酒第三步——高粱

茅台酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。其他高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。早期酿酒需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润粮”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

酿酒第四步——下曲

将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后进行“摊凉”，温度降至35度左右开始加曲。高粱与酒曲的比例为1∶1，但酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，把手插进堆子，依据烫手程度进行判断。酒糟堆内部先开始发热，然后传递到外面，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥密封，窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

一个月后打开窖坑，开始“二次投料”，按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉加曲，收堆发酵，重新下窖。前两次蒸煮不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

一个月后，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

酿酒第五步——勾 调

第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。茅台调酒师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。

第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾调”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾调后，要加“调味酒”进行“调味”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾调完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装，一瓶地道的茅台基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑。