高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-蒸粮
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 435天前 | 313 次浏览 | 分享到:

(二)蒸粮

目的:粮食蒸熟,粮粒裂口,利于糖化发酵。

要求:熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当,全甑均匀。出甑时化验水分含量为59%~61% ,粮粒裂口率为89%以上。

要点:准确掌握初蒸、闷水、复蒸的时间,使熟粮淀粉裂口率高,软硬合适,水分适当,全甑均匀。

操作方法:上班时加好底锅水,水面离甑桥15~16厘米,安好甑桥甑箅,填好边缘缝隙,撒稻壳一层(2~3公斤),用水泼湿扫平,待底锅水烧开后,即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳.使疏松上汽均匀,在40~50分钟内装完,再经2~3分钟,蒸汽便可穿出粮面。

初蒸:装完甑5~1O分钟即可圆汽,加盖初蒸,时间为1O~15分钟。糯高粱初蒸时间与出酒率关系见表3,糯高粱破裂率与出酒率关系见表4。 


3  糯高粱初蒸时间与出酒率
4  破裂率与出酒率

闷水:初蒸完毕,迅速从闷水筒加入闷水(水温4O~45℃),使闷水在甑内由下至上加入,在4~6分钟内加完,水量要淹过粮面6~7厘米。此时甑内下层水温6O~65℃,粮面层水温94~95℃。经仔细检查,甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间,一般糯高粱为10分钟。糯高粱闷水时间与熟粮水分的关系见表5。

5  糯高粱闷水时间与熟粮水分

复蒸:迅速放去闷水,加大火力蒸粮,圆汽后继续大火复蒸,时间约60分钟。检查高粱,应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫,即可出甑。出甑后检查高粱:收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10分钟揭盖,将工具、撮箕等敞蒸10分钟,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100公斤约增重至230公斤左右,化验水分约为58%。

注意事项

1、蒸粮时应防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力太小,高粱倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时,甑底高粱因吸水过多而结成团块,致使蒸汽上升困难,影响上部高粱糊化。

2、粮粒入甑和放闷水后的圆汽时间火力要大,穿汽要快(要求不超过30分钟和15 分钟)。使上下甑受热时间差别小,吸水均匀,其他时间可用中等火力。

3、闷水要从闷水筒中自下而上加入,利用温度之差造成挤压力,促使粮粒裂口。并且为使熟粮淀粉裂口率高,闷水时要求粮粒多数在70~80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层,为了缩小温差,闷水时不开火门,加闷水要快。闷水温度一般为40~45℃之间,不宜过高。

4、底锅水以闷水刚接触甑箅时水温在70~75℃为宜,可固定闷水温度后增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅不能少于17~20厘米,以防溢甑。当底锅水量调节恰当后,每天应掌握准确,以免影响水温变化。

5、熟粮水分对培菌发酵有很大影响,不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等),闷水时间长短可以决定水分多少。据经验,大约延长闷水时间2分钟,可增加熟粮水分1%。实际操作要同时用感官判断(手捏软硬度),最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。糯高粱闷水温度与熟粮水分、淀粉破裂率关系见表6。

6  糯高粱闷水温度与熟粮水分、淀粉破裂率


如果发现上下甑的糯高粱粒水分不匀或糯高粱粒上软下稀时,可用放闷水的快慢来调节。如果闷水后发现偏软、偏硬,可适当缩短或延长复蒸时间。糯高粱蒸煮时间、熟粮水分与淀粉破裂率的关系见表7。

7  糯高粱初蒸时间、熟粮水分与淀粉破裂率


6、熟粮水分多少,应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时,熟粮水分在6O%~61%,热天发酵温度高时应为59%~6O% ,以减缓发酵速度,少生酸。当配糟酸度正常时,熟粮水分为6O%~61%合适,如酸度偏大,可减少至59%~6O% ,严重时可以再降1%,以减少发酵中的生酸量。

7、熟粮中稻壳用量的多少对培菌有影响。一般用量为原料的12%(包括甑底、甑面、出甑、摊凉所用的全部稻壳)。有时用曲药性能不同,箱温上升缓急不合要求,培菌不好时,可适当增减稻壳用量来调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒糟中拌入的稻壳,必须使用熟糠。

8、每天上班时间应该固定。