中国有句古话，姜是老的辣，酒是陈的香。新酿的白酒苦辣味是甚于甘甜的。

1 为何会辣？

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物质。

2 为何会苦？

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如镁、钙等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇(最苦)、异戊醇、2-3-丁二醇、β-苯乙醇；糠醛、2-乙基缩醛、丙丁烯醛及某些酯类物质。

除此之外，新酿的白酒，酒精浓度较高，常饮会导致酒精中毒，因此，许多酒企酿造的白酒也是经过陈酿之后出厂的。