酒度鉴别

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度，如60度、 57度、39度等，即表明酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下的为中低度白酒。瓶装白酒的酒精含量，在酒标上都已注明。散装的零售白酒，想判断酒的度数究竟有多少，可采用摇晃酒瓶，观察酒花的方法。若摇动后出现的酒花像小米到高粱米那样大小，时间在15秒左右，则酒的度数大约是53度～55度；如果酒花似高粱米粒大小，时间维持7秒钟左右就消失了，则表明酒的度数在57度～60度；如果酒花由高粱米粒到玉米粒大小，时间只有3秒钟左右，则酒的度数约为65度。

色泽与透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将酒突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热，如沉淀物消失则视为正常。有的白酒液面漂有油状物，这是杂醇酒析出，是劣质酒。

香气鉴别

对白酒的香气进行鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

酱香型白酒酱香幽雅、空杯留香；浓香型白酒清香扑鼻、绵柔适口；清香型白酒清香纯正、柔和爽净；米香型白酒蜜香清雅、绵柔怡扬；其他类型白酒风格各异、各有所长。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥臭味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。

滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚与淡薄、绵软与辛辣、纯净与邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

白酒的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。影响白酒品质的因素大致如下：白酒的变色，用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，会使之与酒类中的酸类发生氧化而生成氧化锌，使酒变为乳白色。白酒的变味，用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓放酒，会产牛血腥臭味。