高粱酒酿酒工艺:高粱酒的品评-品酒的环境与条件
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 283 次浏览 | 分享到:

第一节  品酒的环境与条件

一、品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20~25℃,湿度为60%左右。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味,无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌,在桌上铺有白色台布,还应有品酒杯、水杯、痰盂等。

二、品酒条件

1、品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,掌握相关香型白酒的特征。

2、品酒员要严格遵守品酒规则。

3、要有良好的品酒环境。

4、对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯,容量为60ml左右,盛酒量为 1/2~2/3,外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

5、品酒时间

我国的品酒时间,在实践中一般认为在上午9~10时,下午3~5时较适宜。在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

6、酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21~30℃.为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24小时就必须把品酒样品放在同一室内,使之同一温度,以免温度的差异而影响品酒的结果。

7、酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。对于在实践生产中,分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽,以方便生产为主。