高粱酒酿酒工艺:高粱酒的品评-品酒的方法与步骤
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 466天前 | 381 次浏览 | 分享到:


第二节  品酒的方法与步骤

一、品酒的方法

1、明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人到入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一打分,写出评语,并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。

2、根据国内外评酒的实践,还可以分为:

⑴一杯品评法:先拿一杯酒样1,品后取走,再拿一杯酒样2,续评,要求1、2两酒样是否相同,主要训练和考核评酒员的记忆力(再现性)的灵敏度。

⑵二杯品评法:一次两杯酒样,一杯是标准酒,另一杯是酒样,评出两者是否有差异(如无差异、有差异、差异小、差异大等)及各自的优缺点,也可能两者为同一酒样。

⑶三杯品评法:一次三杯酒样,其中两杯是相同的,要求品出哪两杯相同,不同的有何差异,以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别能力。

⑷顺位品评法:将几种酒样(一般为五杯左右)分别编号,然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣,顺序排位,分出名次。

⑸记分品评法:按酒样的色、香、味、格的差异打分,写出评语。目前多采用100分为满分,其中色10分,香25分,味50分,格15分。

二、品酒的步骤

白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步骤如下:

1、眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,打分并作出色泽的品评结论。

2、鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后,首先注意酒杯中酒量的多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意:

⑴鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3厘米。

⑵吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。

⑶嗅闻时,只能对酒吸气,不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行,辨别酒的香气和异香,再按反顺序进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况,香气突出的和气味不正的首先确定下来,之后再对香气相近的进行对比嗅闻,最后确定闻香结果,写出评语。

3、口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔中,品尝其味,并反复品尝辨别,最后打分并写出品尝结果。在品尝时注意:

⑴每次入口量要保持一致,以0.5—2毫升为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致,一般停留10秒左右,仔细辨别其味道,然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后,一般采用两种方法来体验酒的香味:一是蠕动法或振动法,利用上、下嘴唇的来回张闭,使酒液在口腔中运动;二是平铺法,酒进口后,立即将酒液平铺于舌面,把嘴闭严,让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。

⑸品尝时,先按闻香的好坏排队,先从香淡的开始品尝,由淡而浓,再由浓而淡反复几次,注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后用水漱口,防止味觉疲劳。

4、综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况,综合判定白酒的典型风格。