高粱酒酿酒工艺:高粱,酒曲,用水常见问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 428天前 | 362 次浏览 | 分享到:


12、酿造清香型大曲酒时,生料酿酒好?还是熟料酿酒好?

到底采用什么工艺或者方法酿酒,应该因地制宜、因时制宜、因市场制宜,不能一概而论哪种好。

生料酿酒:投资小,工艺简单,省时省力。最大的缺陷是酒质比熟料酿酒差很多。

熟料酿酒:比生料酿酒投资大,占用厂房面积大,设施设备多,但是所产白酒质量较好。

13、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,配料有何要求?

一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4,普通白酒的粮糠比较大,在20%以上;优质酒尽量少用糠,在20%以下为好,用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量,加量水要均匀、准确。

14、酿造清香型大曲酒时,酿造用水有何要求?

水质与酒质有一定的关系,但不是决定酒质优劣的主要因素,决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。所谓“名酒必有佳泉”,不等于“佳泉必出名酒”,更不能得出酒好是因为水好的片面结论。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。硬度太大的苦水,含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等影响发酵的阻碍物质较高的水,硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水,都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水的几个主要指标说明如下:

(一) 硬度

硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度,每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量/升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和,其中,“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度,即用加热方法可以除去的碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度,即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5~15度,一般均可作酿造用水。水中的硫酸钠、硫酸镁含量较高的多属苦水,氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属碱水。凡上述中性盐含量较高的苦水、碱水;对酒精发酵都有阻碍作用,以氯化钠的阻碍作用最大。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆容易产生白色沉淀,所以用硬水勾兑酒时,必须先软化,再加浆,再贮存,最后装瓶。

(二) 碱度和PH 

碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度;每升水中含氢氧根17毫克,碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念,即指水中氢离子浓度,以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡.水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10~14。因此,当pH为7时,水中氢离子与氢氧根离子浓度相等,为中性。PH<7,为酸性,pH>7为碱性。pH越低,酸性越大。作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸性水,以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水,以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水,应用微酸性水。

(三) 水质卫生指标

 酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有害物质如超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。