12、酿造清香型大曲酒时，生料酿酒好？还是熟料酿酒好？

到底采用什么工艺或者方法酿酒，应该因地制宜、因时制宜、因市场制宜，不能一概而论哪种好。

生料酿酒：投资小，工艺简单，省时省力。最大的缺陷是酒质比熟料酿酒差很多。

熟料酿酒：比生料酿酒投资大，占用厂房面积大，设施设备多，但是所产白酒质量较好。

13、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，配料有何要求？

一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。

14、酿造清香型大曲酒时，酿造用水有何要求？

水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。所谓“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等影响发酵的阻碍物质较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。白酒酿造用水的几个主要指标说明如下：

(一) 硬度

硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量／升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5～15度，一般均可作酿造用水。水中的硫酸钠、硫酸镁含量较高的多属苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属碱水。凡上述中性盐含量较高的苦水、碱水；对酒精发酵都有阻碍作用，以氯化钠的阻碍作用最大。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先软化，再加浆，再贮存，最后装瓶。

(二) 碱度和PH 

碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量／升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡．水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10～14。因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。PH＜7，为酸性，pH＞7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。

(三) 水质卫生指标

 酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有害物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。