高粱酒酿酒工艺:培菌,酒曲常见问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 436天前 | 407 次浏览 | 分享到:


12、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程中有哪些常见问题?如何防治?

培菌过程常见问题,主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。

①箱底培菌糟微生物繁殖不良。

这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄,因而散热快、温度不够所致。挽救办法是:在培菌糟出箱后,将箱底席洗净晒干,将箱底稻壳扒成行,使湿气蒸发,或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度,并将此不好的培菌糟加少许曲粉,拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。

②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。

  主要原因是收箱温度过高,培菌糟在箱内敞晾时间长,箱面水分蒸发多;箱板漏风,盖草帘不严;箱底稻壳潮湿或太少,草帘潮湿或太薄;高粱未蒸好,不透心,不均匀;或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害,须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度;在箱四周的外部或内部,用热配糟保温,或用热配糟撒于箱面上等;并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。

① 坨坨。

箱内有小团产生,使微生物生长不良,以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象,是由于翻粮时,坨坨未打散或撒曲不匀所致。

④烧箱不下糊。

箱内温度上升过高,在出箱时既无糖化现象,又无糊水,还有怪味。主要是收箱温度过高,盖草帘过厚过早,使细菌繁殖速度加快,霉菌及酵母菌的繁殖减缓,致使有酸臭味;情况严重时,有益微生物生长不好,使高粱发硬,液化和糖化不能正常进行,因而不下糊。挽救办法是通风降温,装桶时再加部分曲粉,并加入适量的淡酒尾,以抑制杂菌,利于发酵。

⑤快箱。

  培菌温度上升很快,是由于室温高,收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等,使微生物繁殖速度快,培菌时间短,箱内有闷气。微生物数量不够,发酵不良。挽救办法是:使箱内迅速散热,缓和升温速度,对培菌糟的摊凉时间可稍延长,使闷气逸散。

⑥酸箱。

a 、曲药质量要好,要稳定。

劣质曲药中,杂菌多,易引起箱温上升快,出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此,每新用一批曲药,必须先经过严格检查、试验。

b、做好环境卫生和清洁卫生工作。

摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整,摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗,保持干燥清洁。黄水坑要加盖,排水沟要畅通,并定期用石灰水或漂白粉液杀菌,以避免杂菌蔓延传播。

c、采取灭菌和降温措施。

杂菌大部分来源于所用工具和场地,尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外,出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺,以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时,翻动次数不宜过多,尽量减少摊凉时间。

d、严格控制湿度和箱温。

  湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟高粱水分,注意冲干阳水;适时撒曲,使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发;箱底稻壳要勤换,以保持干燥。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,使箱内的最低温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施,适时加盖。

⑦接箱。

  冬季收箱温度过低,或加盖草席过迟,因而培菌糟升温过慢,不能按时出箱。可揭开草帘,在箱面加盖一层热糟子,再盖上草帘,以提高箱内温度,促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。

13、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌糟的质量如何判定?

据经验,出箱培菌糟的质量,从老嫩程度来判别好坏,以出小花偏嫩箱,即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。感官检查,为清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸、臭、酒味,用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为,糖分3.5%~5%,水分58%~59%,酸度0.17左右,pH值6.7左右,酵母数10×10512×105

12、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程中有哪些常见问题?如何防治?

培菌过程常见问题,主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。

①箱底培菌糟微生物繁殖不良。

这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄,因而散热快、温度不够所致。挽救办法是:在培菌糟出箱后,将箱底席洗净晒干,将箱底稻壳扒成行,使湿气蒸发,或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度,并将此不好的培菌糟加少许曲粉,拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。

②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。

  主要原因是收箱温度过高,培菌糟在箱内敞晾时间长,箱面水分蒸发多;箱板漏风,盖草帘不严;箱底稻壳潮湿或太少,草帘潮湿或太薄;高粱未蒸好,不透心,不均匀;或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害,须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度;在箱四周的外部或内部,用热配糟保温,或用热配糟撒于箱面上等;并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。

① 坨坨。

箱内有小团产生,使微生物生长不良,以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象,是由于翻粮时,坨坨未打散或撒曲不匀所致。

④烧箱不下糊。

箱内温度上升过高,在出箱时既无糖化现象,又无糊水,还有怪味。主要是收箱温度过高,盖草帘过厚过早,使细菌繁殖速度加快,霉菌及酵母菌的繁殖减缓,致使有酸臭味;情况严重时,有益微生物生长不好,使高粱发硬,液化和糖化不能正常进行,因而不下糊。挽救办法是通风降温,装桶时再加部分曲粉,并加入适量的淡酒尾,以抑制杂菌,利于发酵。

⑤快箱。

  培菌温度上升很快,是由于室温高,收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等,使微生物繁殖速度快,培菌时间短,箱内有闷气。微生物数量不够,发酵不良。挽救办法是:使箱内迅速散热,缓和升温速度,对培菌糟的摊凉时间可稍延长,使闷气逸散。

⑥酸箱。

a 、曲药质量要好,要稳定。

劣质曲药中,杂菌多,易引起箱温上升快,出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此,每新用一批曲药,必须先经过严格检查、试验。

b、做好环境卫生和清洁卫生工作。

摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整,摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗,保持干燥清洁。黄水坑要加盖,排水沟要畅通,并定期用石灰水或漂白粉液杀菌,以避免杂菌蔓延传播。

c、采取灭菌和降温措施。

杂菌大部分来源于所用工具和场地,尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外,出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺,以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时,翻动次数不宜过多,尽量减少摊凉时间。

d、严格控制湿度和箱温。

  湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟高粱水分,注意冲干阳水;适时撒曲,使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发;箱底稻壳要勤换,以保持干燥。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,使箱内的最低温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施,适时加盖。

⑦接箱。

  冬季收箱温度过低,或加盖草席过迟,因而培菌糟升温过慢,不能按时出箱。可揭开草帘,在箱面加盖一层热糟子,再盖上草帘,以提高箱内温度,促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。

13、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌糟的质量如何判定?

据经验,出箱培菌糟的质量,从老嫩程度来判别好坏,以出小花偏嫩箱,即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。感官检查,为清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸、臭、酒味,用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为,糖分3.5%~5%,水分58%~59%,酸度0.17左右,pH值6.7左右,酵母数10×10512×105