高粱酒酿酒工艺:泡粮常见问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 430天前 | 383 次浏览 | 分享到:


1、酿造清香型大曲酒为什么要润糁?该如何操作?

蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,并能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。

操作是每班将1000~1100公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形,加入定量的较高温水翻拌均匀,堆积成堆,上盖芦席或麻袋。用水温度夏季为75~80℃,冬季为80~90℃。加水量为原料量的55~62%,堆积时间18~20小时,冬季堆温能升到42~45℃,夏季为47~52℃,中间翻堆2~3次。若发现糁皮过干,可补加原料量2~3%的水。高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时翻拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。

2、酿造清香型小曲酒时为什么要泡粮?

泡粮可以使高粱籽粒吸收水分,使蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。另外高粱含有较多的单宁,在泡粮过程中,单宁大部分可溶于水中被除去,有利于糖化和发酵。同时,高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去,使原料更加干净。

3、川法小曲高粱酒生产工艺中,泡粮操作时要注意什么?

①泡粮必须保温,促进高粱吸水,同时,温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化,减少淀粉变糖造成的损失。

②泡粮用水量每天要基本固定,使泡粮搅拌后的水温达到70~74℃,不能过高或过低,并通过调节水温和水量进行控制。如水温超过74℃,则高粱粒中的部分淀粉破裂糊化.容易生泫结块。

③泡粮时要翻动一次,使高粱和水混和均匀,避免产生灰包,高粱吃水均匀一致。但不宜翻动过多,更不宜中途翻动,以免造成淀粉损失。

④泡粮时间要基本固定,不能过长或过短。若泡粮时间过长,温度下降,杂菌感染翻泡,造成淀粉和糖分损失;时间不够,高粱粒吸水不透,不易糊化彻底。

⑤泡粮要注意保温。

4、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,泡粮是如何操作的?

8O~85℃的热水放进泡粮池内,把高粱倒入池内,翻拌均匀,刮平粮面。水位要高出粮面20~25厘米,静置泡粮6~8小时,其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右,透心率(断面内无白面)在90%以上。泡粮后将池底阀门放开,将泡粮水及杂物排尽。再用清水冲洗,沥干,俗称“干发”。(注:各种参数根据天气变化及高梁品种不同可适当变化,泡粮用水必须保持在80~85℃,否则水温太低高粱本身所拥有的酶类会对高粱中的有机物进行生化作用,从而影响白酒产量和质量)。

5、四川高粱小曲酒工艺中,泡粮的要点是什么?

泡粮水温要适当,水温过高,部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低,又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力,它们都会减少淀粉粒的机械强度,削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候,淀粉酶的活力会加强,粮粒中的糖量增多,会增加蒸粮中可发酵性物质的损失,以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃,不能偏低。

6、四川高粱小曲酒工艺中,泡粮要达到什么要求?

泡粮要透心、均匀,吸水适量。粮粒吸水过量,受热容易破皮,会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致,受压时碎裂一致。为此,应该加强泡粮保温工作,使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间,使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大,泡粮吸水可以偏少,适当干发不能忽视。高粱的泡粮时间最好在8小时左右,泡后含水大约49-50%,放掉泡粮水后,干发时间控制在10个小时以内。