高粱酒酿酒工艺:闷水,蒸粮常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 494天前 | 571 次浏览 | 分享到:


5北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,蒸粮是如何操作的?

蒸粮操作如下:

a、初蒸

先在甑箅上撒一层稻壳,待底锅水烧开后把蒸汽阀关闭,将泡好的粮装甑,注意底锅水烧开后开水不允许接触篦子,粮食装甑结束后打开气阀,并刮平粮面,使全甑上汽均匀。待回汽后,盖上甑盘,上汽时间不允许超过5分钟,大汽初蒸控制在30分钟,品温保持100℃,以促使高粱粒骤然膨胀和淀粉细胞破裂,使下步“闷水”时充分吸足水分。要求经初蒸,高粱的透心率在90%以上。

b、焖粮

将水箱内水温调至40~45℃,将水放人甑底锅内,用水量为投料量的两倍,要求水高于物料20 ~25厘米,进水时间为4~5分钟。上层物料品温为95℃,下层为65~7O℃,整个甑内的水温保持在90℃左右,并把粮食翻拌均匀,使高粱受热均匀一致,时间为30~40分钟。达到感官要求后可把水放掉,要求高粱裂口率在85%以上,透心率在95%以上,含水量约为60%,达到要求后把水放净,然后掺糠,数量为投粮量的3%~4%,在甑内上下翻拌均匀,摊平,然后往底锅内放水,水离篦子15厘米以上,达到复蒸时开水不能接触篦子。

c、复蒸

经闷水后的高粱进行第二次清蒸,复蒸之前,将投粮量10%左右的稻壳铺于粮的表面(备作熟粮出甑时所用于培菌箱垫底,盖面),盖上甑盘开汽,待圆汽后大火复蒸70分钟左右。揭甑盘再用大火蒸10分钟左右。使粮食表面的水分不断蒸发(又称收汗)。经复蒸的物料,水分为58%~61%。裂口率在95%以上,无硬心即可。

6、四川高粱小曲酒工艺中,对原料的初蒸有什么要求?

初蒸的时间不要过长,高粱为10-15分钟(不要超过15分钟),这时粮粒破皮的约占10%。初蒸时间延长,破皮粮粒比例大,淀粉损失多,对于出酒率有很大影响。

7、四川高粱小曲酒工艺中,原料初蒸后闷水有什么要求?

高粱经过初蒸后放闷水,闷水接触粮粒后的水温以72-73℃为宜。这时粮粒的吸水速度虽然较慢,但是复蒸后淀粉粒破碎最多。水温高,水的渗透速度快,但粮粒遇冷收缩产生的压力小;水温低,粮粒骤然破皮,水的渗透速度也快,但是收缩时产生的压力不能保持。因此无论水温偏高、偏低,粮粒吸水都较快,淀粉粒碎裂却都差。在实际操作中,为了形成粮粒和闷水间的适当温差,掺水的时间要短。掺完闷水时甑底水温为60-65℃,甑面水温为94-95℃,这时全甑的平均温度在70-80℃范围内。闷水的时间保持在10分钟。

8、在四川高粱小曲酒工艺中,怎样对原料进行复蒸?

淀粉的破裂是在复蒸中最后完成。淀粉粒的碎裂程度随时间延长而加大,以后逐渐接近最高点。现在的高粱品种很多,不同品种的高粱其特征不一样,不过总的来说是依照淀粉粒的碎裂难易程度,比较适宜的复蒸时间掌握在50-60分钟。