高粱酒酿酒工艺:配糟问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 500天前 | 780 次浏览 | 分享到:

1、川法小曲高粱酒生产工艺中,如何确定配糟的量与配糟温度?

根据季节准确使用配糟数量,温度合适,不长杂菌。见下表:


2、川法小曲高粱酒生产工艺中,发酵时加底糟和面糟有何作用?底、面糟的添加量如何确定?

发酵桶中加底糟和面糟有下列作用:其一,保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面,散热快;桶面与空气的接触面积大,散热也较快,使接近底面的发酵糟的温度容易下降,影响正常的糖化发酵;其二,防止酒精成分损失。在发酵过程中,由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精,可被面糟吸收,从而减少酒精损失;其三,减少淀粉损失,使残留在配糟中的淀粉继续被利用,提高出酒率。

在正常情况下,底面糟的使用量,约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量,即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。根据总的用量,随季节和气温的变化,确定底面糟用量,一般底糟约占总量的2/3,面糟占1/3。底面糟的温度,冬高夏低,与混合糟保持一致。

3、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中,配糟用量及入窖温度如何?

配糟用量根据气温变化而定,冬季用量宜少些,培菌糟:配糟=l:3.5~4,夏季用量宜多些,培菌糟:配糟=l:4~4.5。将箱周边的配糟撒在晾床的培菌糟上,翻拌均匀,摊平,通风降温,降至入窖要求温度。春冬季入窖温度为2l~23℃,夏秋季为20~23℃。

4、四川高粱小曲酒工艺中,发酵时为什么要使用配糟?

在工艺技术路线上,为了使发酵时达到糟醅含淀粉量15-16%,所以必须使用原料与配糟的比例1:3.5-4.0.配糟对于控制发酵起着十分重要的作用。例如它的用量和它的水分,决定了发酵产物——白酒的最高浓度,也决定了发酵温度上升高低;它的用量和它的酸度、温度又影响了发酵的快慢。因此酿造高粱酒不仅需要使用配糟,而且在配糟的质和量上都要有严格的要求。

5、四川高粱小曲酒所使用的配糟有什么质量要求?

酿制高粱酒时配糟使用量大,而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度,淀粉含量对于出酒好坏也有影响,要生产正常,配糟质量应力求稳定。因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。

正常的配糟质量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右,稻壳含量12%,淀粉含量5%左右。

6、四川高粱小曲酒工艺中,怎样调节配糟用量?

配糟用量的多少,直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少,酒精浓度过高,发酵温度高,阻止了发酵正常进行;用量过多,酸度大,发酵缓慢,工作量大,耗煤多。所以冬季以考虑酒精浓度为主,配糟使用量为原料的3.5倍;热季团烧温度高,可适当增加为3.8-4倍。