1、酿造清香型大曲酒时，大渣入缸如何操作？

大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10月份的入缸温度以11～14℃为宜，11月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。  

大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酸较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。

大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。

2、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵时温度是如何变化的？该怎样管理？

大渣发酵时温度的变化符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。

为达到上述要求，应管理如下：

前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6～7天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10天；夏季尽量控制在5～6天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。

中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持3天左右，不再继续升温，也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。

后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃，到出缸时酒醅温度仍为23～24℃，这一时期应注意适当保温。

3、酿造清香型大曲酒时，大渣发酵过程中各成分是怎样变化的？

大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初开始逐步增加。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。

4、酿造清香型大曲酒时，什么是二渣发酵？该如何操作？

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。

其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。

5、酿造清香型大曲酒时，二渣发酵时该如何掌控温度？

由于二渣酒醅酸度较大，因此其发酵温度变化应掌握“前紧，中挺，后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃，最高可达33～34℃，但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2～3天。从第7天开始，发酵温度缓慢下降，至出缸酒醅的温度仍能在24～26℃，即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上，降温幅度一般为6～8℃。