高粱酒酿酒工艺:发酵常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 503天前 | 561 次浏览 | 分享到:


1、酿造清香型大曲酒时,大渣入缸如何操作?

大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,水分53%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整,一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜,11月份以后9~12℃为宜;寒冷季节,发酵室温约为2℃左右,地温6~8℃,入缸温度可提高到13~15℃;3~4月份气温和室温均已回升,入缸温度可降到8~12℃;5~6月份开始进入热季,入缸温度应尽量降低,最好比自然气温低1~2℃。  

大渣入缸水分以53~54%为好,最高不超过54.5%。水分过少,醅子发干,发酵困难,水分过大,产酸较多,但因材料过湿,难以疏松,影响蒸酒,且酒味显得寡淡。

大渣入缸后,缸顶要用石板盖严,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻壳保温。

2、酿造清香型大曲酒时,大渣发酵时温度是如何变化的?该怎样管理?

大渣发酵时温度的变化符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后,发酵升温应逐步上升;及至主发酵期后期,温度应稳定一个时期;然后进入后酵期,发酵温度缓慢下降,直到出缸蒸馏。

为达到上述要求,应管理如下:

前缓升:掌握适宜的入缸条件及品温,就能使酒醅发酵升温缓慢,控制生酸。一般正常发酵在春秋季节入缸6~7天后,品温达到最高;冬季可延长至9~10天;夏季尽量控制在5~6天,其最高温度以28~30℃为宜;春秋季最好不超过32℃;冬季入缸温度低,最高温度达26~27℃即可。凡能达到上述要求的,说明酒醅逐步进入主酵期,则出酒率及酒质都好。

中挺:指酒醅发酵温度达最高后,应保持3天左右,不再继续升温,也不迅速下降。这是主酵期与后酵期的交接期。

后缓落:酒精发酵基本结束,酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。此时发酵温度回落。温度逐日下降以不超过0.5℃,到出缸时酒醅温度仍为23~24℃,这一时期应注意适当保温。

3、酿造清香型大曲酒时,大渣发酵过程中各成分是怎样变化的?

大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初开始逐步增加。这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分,陶缸又无渗漏,因此都积存于酒醅内。水分的增长与生成酒精成正比。淀粉逐步减少,在入缸后第3~7天内下降最快,与酒精生成成反比关系。主发酵期结束后,两者降升趋于平稳状态。在进入第3天主发酵期之前,糖化作用较强,故糖分最高,随后糖分逐步下降,在后酵期基本平稳。酸度除在主发酵期间,由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外,在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。应注意后期生酸的控制,才能保持比较高的出酒率。

4、酿造清香型大曲酒时,什么是二渣发酵?该如何操作?

为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。

其操作大体上与大渣发酵相似,发酵期也相同。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2~4%的水,出甑冷散降温,加入投料量10%的曲粉拌匀,继续降温至入缸要求温度后,即可入缸封盖发酵。

5、酿造清香型大曲酒时,二渣发酵时该如何掌控温度?

由于二渣酒醅酸度较大,因此其发酵温度变化应掌握“前紧,中挺,后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃,最高可达33~34℃,但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2~3天。从第7天开始,发酵温度缓慢下降,至出缸酒醅的温度仍能在24~26℃,即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上,降温幅度一般为6~8℃。