6、川法小曲高粱酒生产工艺中，如何做到糖化速度与发酵速度的平衡？

发酵总速度应当控制适当，糖化和发酵速度要平衡，否则发酵不正常，造成少产酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外，团烧温度高，可促进糖化，抑制发酵；酸度适宜可促进发酵。在实际操作中，主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。

糖化发酵速度是否平衡，可从吹口气味检查。根据经验，吹口气味一般为3种：培菌糟热，带甜气；配糟热，带糟子酸气；杂菌多，酵母衰老，带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵，头吹凉悠悠的带甜香气，糟子气、刺鼻气兼而有之，都不明显。二吹猛，甜、酸气，不刺鼻，不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好，如有时培菌糟热，糖化快，发酵跟不上，过量的糖使头吹带甜。有时配糟热，发酵快，头吹带酸味；有时箱嫩，配糟凉，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染杂菌，头吹刺鼻等。

糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。为了提高出酒率，进桶团烧温度要尽可能控制在23～25℃之间。室温高时要接近室温，室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟高粱水分，配糟酸度在1.10～1.18之间较合适。酸高，熟高粱水分要轻，更高可减少配糟或多用稻壳，使本排少受损失，下排正常。酸不足，加底锅水。根据熟高粱水分掌握出箱老嫩，水分多时，出箱原糖可以少些；水分少时，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情况不能出老箱。此外，根据吹口气味，决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适，吹口气味正常。

要严防杂菌侵入，搞好清洁卫生，缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌，不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间，可把箱温控制得低些，还要加大摊凉面积，并用风扇扇冷。装桶前将发酵桶四周用清水洗净，可减少杂菌感染机会，夏季尤为重要。

7、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，入池发酵有何要求？

一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。
　　糟醅入池后，采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。

8、酿造高粱酒一般需要发酵多少天？

酿造高粱酒的发酵时间，一般根据白酒的不同香型，采用不同的工艺，用不同的曲药，发酵时间是不相同的。

（特殊工艺要求除外）浓香型大曲白酒一般发酵60天，清香型大曲白酒一般发酵期为21-28天，个别也有长达30余天。酱香型大曲酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒。四川小曲酒发酵时间一般为6-7天。

9、酿制传统高粱酒，夏季发酵7天，冬季气温低，是否要延长发酵期？

南方冬季比北方暖和，一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷，达到零下几十度的情况，建议停产，一般不采取延长发酵期的做法。如果实在需要生产，在培菌和发酵期间一定要采取保温保暖的特殊措施。

10、高粱酒发酵最佳温度是多少？

高粱酒酿制过程中，发酵是非常关键的环节，入池的时候温度最好控制在25℃左右（夏季平室温），入池一天后，温度逐步上升，最好控制在35-36℃。最高温度不要超过38℃。

11、高粱酒的发酵窖池为什么会发霉？

酿酒场地，必须坚持每天打扫，酿酒工用具也要清洗干净，注意环境卫生。窖池发霉一般体现在窖池上部的面糟，多是发酵时密封不好造成的。发酵时，封窖要严，发酵不需要空气参与。空气中含有大量的霉菌和细菌，发酵糟一旦接触了空气，这些霉菌和细菌就会利用发酵糟的养料进行繁殖，从而导致发霉，直接影响白酒的产量和质量。