高粱酒酿酒工艺:发酵常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 459天前 | 569 次浏览 | 分享到:

6、川法小曲高粱酒生产工艺中,如何做到糖化速度与发酵速度的平衡?

发酵总速度应当控制适当,糖化和发酵速度要平衡,否则发酵不正常,造成少产酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外,团烧温度高,可促进糖化,抑制发酵;酸度适宜可促进发酵。在实际操作中,主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。

糖化发酵速度是否平衡,可从吹口气味检查。根据经验,吹口气味一般为3种:培菌糟热,带甜气;配糟热,带糟子酸气;杂菌多,酵母衰老,带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵,头吹凉悠悠的带甜香气,糟子气、刺鼻气兼而有之,都不明显。二吹猛,甜、酸气,不刺鼻,不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好,如有时培菌糟热,糖化快,发酵跟不上,过量的糖使头吹带甜。有时配糟热,发酵快,头吹带酸味;有时箱嫩,配糟凉,酵母增殖多,糖量不足,酵母早衰;或感染杂菌,头吹刺鼻等。

糖化快或发酵快都会导致生酸大,出酒率低。为了提高出酒率,进桶团烧温度要尽可能控制在23~25℃之间。室温高时要接近室温,室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟高粱水分,配糟酸度在1.10~1.18之间较合适。酸高,熟高粱水分要轻,更高可减少配糟或多用稻壳,使本排少受损失,下排正常。酸不足,加底锅水。根据熟高粱水分掌握出箱老嫩,水分多时,出箱原糖可以少些;水分少时,出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子,原糖3%~3.4%。任何情况不能出老箱。此外,根据吹口气味,决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适,吹口气味正常。

要严防杂菌侵入,搞好清洁卫生,缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌,不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间,可把箱温控制得低些,还要加大摊凉面积,并用风扇扇冷。装桶前将发酵桶四周用清水洗净,可减少杂菌感染机会,夏季尤为重要。

7、清香型麸曲高粱酒生产工艺中,入池发酵有何要求?

一般入池温度应在15~25℃,入池淀粉浓度一般控制在14~16%,高粱入池酸度为0.6~0.8g/L,入池水分在57~58%。
  糟醅入池后,采用泥巴封池,也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时,更应严密封池,并可适当进行踩醅。

8、酿造高粱酒一般需要发酵多少天?

酿造高粱酒的发酵时间,一般根据白酒的不同香型,采用不同的工艺,用不同的曲药,发酵时间是不相同的。

(特殊工艺要求除外)浓香型大曲白酒一般发酵60天,清香型大曲白酒一般发酵期为21-28天,个别也有长达30余天。酱香型大曲酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经8轮次,每轮次1个月分层取酒。四川小曲酒发酵时间一般为6-7天。

9、酿制传统高粱酒,夏季发酵7天,冬季气温低,是否要延长发酵期?

南方冬季比北方暖和,一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷,达到零下几十度的情况,建议停产,一般不采取延长发酵期的做法。如果实在需要生产,在培菌和发酵期间一定要采取保温保暖的特殊措施。

10、高粱酒发酵最佳温度是多少?

高粱酒酿制过程中,发酵是非常关键的环节,入池的时候温度最好控制在25℃左右(夏季平室温),入池一天后,温度逐步上升,最好控制在35-36℃。最高温度不要超过38℃。

11、高粱酒的发酵窖池为什么会发霉?

酿酒场地,必须坚持每天打扫,酿酒工用具也要清洗干净,注意环境卫生。窖池发霉一般体现在窖池上部的面糟,多是发酵时密封不好造成的。发酵时,封窖要严,发酵不需要空气参与。空气中含有大量的霉菌和细菌,发酵糟一旦接触了空气,这些霉菌和细菌就会利用发酵糟的养料进行繁殖,从而导致发霉,直接影响白酒的产量和质量。