高粱酒酿酒工艺:高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 504天前 | 653 次浏览 | 分享到:


五、高粱酒固形物超标

固形物是白酒中不挥发性物质,是国家理化指标中一个严控的重要项目,同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多,这里只列举出比较普遍的四种因素。

1酿酒工艺起;主要是在白酒生产过程中,由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质,蒸馏时不按工艺操作,大火蒸馏,造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中,造成白酒固形物超标。

2.添加质量不好的香料(如:含量不够、杂质较多);盲目的添加过量的呈味物质。经分析,若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。

3.水质引起;由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质,经勾兑降度时,与水中的钙、镁离子起反应,生成钙、镁盐类,引起白酒固形物超标。

4.盛酒容器。铝是中性金属,易被酸腐蚀。酒中如有铝的氧化物,就会出现浑浊沉淀。

六、高粱酒塑化剂超标

白酒中本来不会添加塑化剂。之所以含有塑化剂,是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。邻苯酸酯类可以溶于乙醇,应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。

白酒中不会添加塑化剂,这对白酒没什么益处,现在白酒要求检测塑化剂,是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂,例如:装白酒用的塑料桶含塑化剂,装酒后溶解进入酒中等。

七、高粱酒饮后醒酒慢

酒精也就是乙醇,在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛,再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸,最后分解为无毒性的水和二氧化碳。但是,肝脏处理乙醇的能力是有限的,而且因人而异,有天壤之别。酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多,能够迅速转化掉乙醛,就不易醉酒。一般人每小时可以处理7克乙醇,酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右,一般人需要花费7小时才能处理完。也就是说,在这7小时中,饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒,表现为各种醉酒的症状。由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。