玉米酒酿造工艺:工艺流程及操作方法步骤-发酵蒸馏,贮存
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 382 次浏览 | 分享到:

第三节  发酵工序

配糟比例冬天 1:3.5~4,热天 1:4~4.5。配糟温度要合适,培菌糟出箱时,在箱内翻动一次,调匀品温。先摊开配糟,将培菌糟撒于配糟上,拌和均匀,集拢成堆,随即装入发酵桶(池),压(踩)紧,再盖5~8厘米厚的面糟,压(踩)紧,再在上面盖一层塑料薄膜,薄膜面上盖5~8厘米厚的谷壳,桶(池)边再压(踩)紧,密封发酵。摊凉时间要短。入桶温度冬天约 23℃,热天平室温。控制发酵温度,冬天最高不超过35~36℃,热天不超过39℃。配糟温度一般随室温,  

冬天不低于 18℃,热天平室温。配糟水分70~70.5%,混合糟酸度 0.7左右。铺好底糟和面糟,注意踩桶。

第四节  发酵管理

入桶(池)2小时后检查团烧温度。夏季团烧温度接近室温,其它季节团烧温度22~25℃。发酵升温要求先缓后稳,一般发酵24小时,升温1~2℃,48小时升温6~7℃,72小时升温2~3℃,96小时升温1~2℃,120~144小时温度稳定。出桶(池)前降1~2℃,净升温10~12℃为正常,发酵7~8天。表3,表4为玉米糖化糖与出酒率及发酵过程的变化情况。


3  玉米糖化糖与出酒率


※  原糖为出箱培菌糟的含糖量;

※※ 糖化糖为培菌糟在55℃糖化l小时的含糖量。

4  玉米原料发酵过程的变化

由表4可以看出,发酵前期配糟的酸向红糟移动,红糟的糖向配糟移动,配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大、糖量减少,酵母死亡率增高,引起红糟内酸度猛烈上升。一般经验是在配糟酸度大时,熟粮水分少的产酒较好。

第五节  蒸馏工序

先加入底锅水,底锅水要求清洁卫生,底锅水量要合适,水离甑篦高17~2O厘米。 若甑篦离底锅水过低,易使甑篦与底锅水接触,使发酵糟蒸不上汽,形成塌汽,而蒸不出酒来。发酵糟在装甑时,要做到轻倒匀撒,逐层探汽装甑,不塌汽,不跑汽,发酵糟装完,当蒸汽上升到距糟面还有6厘米时,将昨日接好的酒头洒于糟面,盖上盖子,缓火蒸酒。接酒要截头去尾,要求 300 公斤粮食接头子酒 0.5~1公斤,全甑酒蒸完后,量酒度 58~62%(vol)为宜。采用大火追尾酒,冲去酒糟中的酸度,为下酢留好配糟打下基础。

第六节  贮存

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿,做好入库记录和标识,并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。