玉米酒酿造工艺:酿造勾调常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 503天前 | 556 次浏览 | 分享到:


1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高?

玉米含有一定比例的直链淀粉,其结构紧密,蒸煮易生芯,不易被糖化酶水解,在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败,这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。

根据这些特点采用相应工艺:

1)玉米原料处理:玉米富含油脂,是酿酒的有害成分。不仅影响发酵,而且会使酒产异味。特别是玉米在保存时易受温度影响,脂肪易被氧化产“哈喇”味,所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中,约占玉米粒总油脂量69-82%,因此要先去胚芽,(现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽)以降低油脂含量。另外,尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米,因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。

2)玉米粉碎粒度大小也有影响,颗粒太小,蒸煮易粘糊;颗粒太大,蒸煮不彻底,影响后期糖化发酵。按照四川小曲酒操作工艺,玉米粒不需要粉碎。泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀,玉米浸不透,蒸煮时会出现生米;玉米浸过度,易变粉末,造成淀粉损失。根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理,合理确定泡粮时间。总的原则是使玉米充分吸水,否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象,造成发酵期酸败,出酒率低等现象。

3)蒸煮:玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉,直链淀粉分子排列整齐、紧密,蒸煮时水分难以渗透粮粒内部,导致难以糊化。若蒸煮不透,出现夹生,则导致糖化不完全,影响发酵;若蒸煮过度,不仅浪费蒸汽,而且玉米颗粒容易粘连成团,从而降低酒质和出酒率。所以蒸煮应做到不夹生,不成团为宜。

4)冷却:一般酒厂采取摊凉冷却,摊凉时间尽可能的短一点。撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。

5)发酵:糖化结束后入池(桶)温度一般控制在26-28℃左右,5-8天发酵结束,玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵,使多种酶系协调平衡,从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。

2、玉米做为酒原料在糖化、发酵前是蒸还是煮合适?

按照四川小曲酒操作工艺,是泡粮后进行初蒸-闷水-复蒸,所以采用蒸粮比较好,因为蒸玉米,更能锁住玉米本身的味道,赋予酒液特殊香气,此外蒸使原料更洁净,水分持有量适宜。煮粮食容易造成玉米中淀粉的损失而影响出酒率。

3、发霉玉米酿酒可以吗?

发霉玉米含有黄曲霉素,是致癌物,而霉变的原料大部分霉菌对于酿酒是有害的。所以无论是玉米或者其它原料,霉变了一定不要用于酿酒。

4、酿酒是新玉米好还是旧玉米好?

新玉米和旧玉米的区别是新玉米水分高,淀粉略低,出酒率低,出来的酒有爆香,回味短,不好喝。旧玉米由于时间长,玉米当中的水分蒸发了,水分比新玉米低,淀粉就略高,出酒率自然高一些。由于淀粉高,转化为糖分多一些,如果发酵不完全,出的酒略带甜味,比较顺口。所以还是旧玉米好于新玉米。

5、城市里的饮用自来水能做玉米白酒和高梁酒吗?

水质的好坏对于酿酒有一定的影响,凡是用于生产的水质,必须符合饮用水卫生标准。城区的自来水可以用于酿酒。浅层地下水如果附近有污染源,最好不要用于酿酒。

6、酿制玉米酒怎样泡粮?

先在泡粮桶中放入80多度的热水,加入玉米搅转后泡水温度在73-74度,最好不要低于70度。泡粮时间冬天3-4小时,热天1-1:30分。放掉泡水后干发10小时左右,条件许可干发时间控制在10小时以内。玉米原料中有较强的糖化酵素,它的最适宜温度大约在64度左右。当泡粮水温在70度左右,淀粉变糖最少,过高过低均有增加,尤以水温偏低时增加最显著。如果操作不当,淀粉在早期变糖不仅损失淀粉,培菌时酵母数多,生酸也多。