大米酒酿造工艺:米香型大米酒酿造工艺
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 459天前 | 557 次浏览 | 分享到:


一、工艺流程:

大米浸泡→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化→加水→密封发酵→蒸馏→贮存→成品

二、工艺介绍:

1、浸泡

先将大米用50~60℃的温水进行浸泡,时间大约1小时。用手指捏断米粒,看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了,否则米会碎,浸泡好后即可沥出准备蒸。

2、蒸饭

把大米倒入蒸饭器内,扒平盖好盖子,加热,待上大汽后,蒸15~20分钟,开盖搅松,泼入原料量60%的热水,淋洒要均匀,之所以要淋水是因为上面的米饭比较干,没有外加的水补充很难蒸熟。淋好后,盖上盖子继续蒸15~20分钟。打开盖子,再次搅拌疏松饭层,泼入原料量40%的热水。翻匀后再蒸20分钟。打开,查看是否上面的已经熟了,如果没有熟,再淋再蒸 直至熟了为止。另外也不能蒸得太烂,要熟而不烂为宜。

3、摊晾

米饭蒸好后,迅速摊开、摊薄,趁热弄散饭团,以加快冷却,减少杂菌感染的机率。在夏天可以用电风扇加速冷却。

4、拌曲

拌酒曲时米饭的温度及用曲量见表1。要搅拌均匀,尽量让米饭松散。先取一小堆米饭与酒曲搅拌均匀,然后将这一小堆搅拌均匀的米饭分散开来跟更多米饭混合,直到全部拌匀。

1    加曲条件

室温(℃)

加曲品温(℃)

用曲量(%)

10以下

38~40

1.5

15~20

34~36

1.2

20~25

31~33

1.0

25以上

28~31

0.8

 

5、糖化

当所有米饭与酒曲搅拌均匀后,转移至缸中糖化。每缸投入物料折合大米为15~20公斤。装缸的时候要注意:一是缸要干净,二是容积不能太大,否则会冷缸。最好粮食在缸中有个70%左右,装缸的时候要松散的装进,不要用力压。在饭层中央挖1个呈喇叭形的穴,以利于通气及平衡各部位物料的品温。还有一个非常重要的细节,缸体内的上面部分,如果有米饭零散的在那里,要弄下来,不能让他孤零零的在哪里晃荡,否则容易污染杂菌。然后覆盖上薄膜,薄膜不需要密封,因为糖化是需要氧气的。并根据气温状况,做好保温或降温工作。

通常入缸后,夏天为5~8小时,冬天为10~12小时,品温开始上升。夏天经16~20小时,品温最高可升至38~42℃;冬天经24~26小时,可升至34~37℃。这时可闻到香味,饭层高度下降,并有糖化液流入穴内,糖化率可达70~80%。培菌糖化时间最好为18~24小时,最高品温以37~38℃为佳,不能超过42℃。若品温过高,可采取倒缸等降温措施。

入缸的品温是关键所在。若入缸品温过低,则有益菌生长缓慢;入缸品温过高,则有益菌易衰老,也易招致高温细菌感染。正确掌握培菌糖化的成熟度也很重要。通常在冬天,醅可稍老些,夏天可稍嫩些。

6、加水

    经培菌糖化成熟的醅,要及时加水。若过迟加水,盲目延长培菌糖化时间,即成熟过度,会造成醅中糖度过高而抑制酵母的生长和代谢,使耐高糖度的细菌乘机繁殖,使酒醅变酸,最终使成品酒酸度高或风味差,出酒率也较低。这种现象在夏天最为突出。

加水量为原料米量的1.2~1.25倍即可。水温要使最终的品温为34~37℃为佳。

7、密封发酵

加水后的醪,每个培菌糖化缸转入2个醪缸,用薄膜或塑料布封口,并做好保温或降温工作。发酵过程中,品温的管理是关键。最高品温应控制在38~39℃以下。品温达到39℃以上时,若不及时降温,会引起杂菌大量繁殖而使醪的酸度增高、杂味增多,使发酵减慢甚至停止,最终醪的残糖及残余淀粉较多,出酒率及成品酒质量也不高。

通常发酵期为6~7天,最终醪的酒精体积分数为11~12%,总酸为0.8~1.4g/L,残糖要求在0.5%以下。

可以通过以下方法确定发酵结束:一是酒液转清,二是测量酒醅的温度,温度跟室温一样的话,就可以蒸馏了。

8、蒸馏

传统操作采用土灶蒸馏锅进行蒸馏,现采用立式或卧式蒸馏釜以间接蒸汽加热蒸馏。两者的操作要求基本相同。每个蒸馏锅装5缸酒醪,并加入上一锅的酒头及酒尾。上盖,封好锅边,连接过汽筒及冷凝器后,开始蒸馏。火力应均匀,以免焦醪或跑糟。为了避免糊锅,可以在蒸馏锅里加水,烧开再放酒醪。冷凝器上面的水温不能超过55℃。开始出酒后要调整火力,不能大火,要中火,蒸馏中要稳定火力。先摘除0.5~2.5公斤的酒头,若酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象,则应将酒头接至合格为止。再接中馏酒,接酒温度为30℃以下,可以通过调整火力,或者调整冷凝管中冷却水量来达到出酒温度的控制。待所接的酒混合后,酒精度为58%以下时,接为酒尾。

采用蒸馏釜蒸馏时,初期蒸汽压力为0.4MPa,流酒时蒸汽压力为0.05~0.5 MPa。流酒温度为30℃以下,掐酒头量为5~10公斤。中段馏分为成品酒,酒尾另接。

9、贮存

合格的新酒贮存1年以上,再化验、勾兑、包装、出厂。