大米酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 400 次浏览 | 分享到:


1、选择陈米还是新米制作大米白酒?

    无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的,陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化,不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。

2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗?

 用生大米能够做白酒,就是现在有的厂子做的生料酿酒。生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎,不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。甜酒曲不能直接用于酿造白酒,现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂,作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。甜酒曲是自然发酵生产的,所以它显然达不到酿造白酒的要求。

3、大米可以和什么粮食一起酿酒,而且口感好?

 大米酿酒可以单独蒸煮,也可以混加到其它粮食一起糖化发酵,现在很多厂子都采取多种粮食混酿,这样来提高白酒的品质。一般可以高粱加大米,玉米加大米,或者高粱为主,混加一些小粮食品种。各个厂可以根据自己的实际多做试验。

4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗?

 大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵,都是需要密封隔绝空气,因为酵母把糖转化为酒精,不需要氧气参与,即通常所说的厌氧发酵。如果密封不好,特别是夏季的高温季节,发酵池(桶、缸)上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。

5、用大米酿白酒要发酵多少天?

 酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以采用什么工艺技术路线,酿造什么香型的白酒,使用什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒,一般发酵60天左右,清香型大曲酒一般发酵20-28天,酱香型大曲酒工艺更加复杂,两次投粮,8次发酵,7次蒸馏,而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化,后期半固态发酵,四川小曲酒发酵6-7天。(各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长)

6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味,怎么去掉?

太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。造成白酒冲、辣味的主要物质是:糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是:1、用糠量大,糠没有清蒸或者没有蒸透;2、发酵温度高,曲药或者生产过程污染杂菌,特别是乳酸菌作用于甘油后,产生刺激性极大的丙烯醛;3、发酵前期温度升高过猛,发酵期不适当的延长,酵母早衰使发酵不正常,产生了较多的乙醛;4、蒸馏的时候温度太低,影响低沸点物质的逸散,成品酒没有储存或者存放时间不够,也会使白酒有冲、辣(糙)味感觉。解决办法:用四川省天府名优酒研究中心研制的白酒四效催陈过滤机过滤,不但催陈,使白酒老熟,还可以去除异、杂、苦味。

7、 酿大米酒,液态发酵,蒸出白酒有点臭味,有可能是哪个环节出了问题了?

大米酒的臭味(有人称新臭味)实际是硫化氢的气味,在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成这些物质的原因主要有以下两点:

A、在酿酒过程中,生产原料和发酵剂中蛋白质过剩,发酵池内酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸馏时就会产生硫化氢; B、生产过程中,工艺管理不严,卫生条件差,感染了大量的杂菌,这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气(厌氧)的条件下生成硫化氢的能力特别强。