17、酿造大米酒生产工艺中，培菌过程如何管理？
培菌过程要严格管理，具体操作如下：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，保持品温不要低于25℃。冬天24～26小时、夏天经21～22小时，出箱时老嫩合适，品温达34～35℃ 。冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，夏天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
18、箱底培菌糟微生物繁殖不良是什么原因，怎么处理？
这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，先将箱底席洗净晒干，再将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中。
19、培菌箱为什么有泫坨坨？
箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内有馊饭气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撤曲不匀所致。
20、烧箱不下糊。
箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
21、为什么有的时候培菌箱来得很快？
这种情况工厂叫快箱，培菌温度上升很快。是由于室温高，用曲量大，收箱温度高，收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
22、为什么有时候培菌箱始终不来，怎么办？
冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘并刨去盖箱的面糟，把粮食刨成沟，用热糟填平，面上再盖热糟子，盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。
23、发酵的时候为什么要用底糟和面糟？
在培菌箱把粮食糖化以后，在装桶，（发酵池）工艺要求发酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快。接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵。其二，防止酒精成分损失，在发酵过程中，由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失。其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。
