大米酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题(四)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 436天前 | 452 次浏览 | 分享到:


24、酿造大米酒所使用的配糟有什么质量要求?

酿制大米酒配糟使用量大,而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度,淀粉含量对于出酒好坏也有影响,要生产正常,配糟质量应力求稳定。因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量一般是酸度为1.10-1.18g/L,水分为70%左右,稻壳含量为12%,淀粉含量为5%左右。

25、如何预防发酵池面上糟子发霉?

 酿酒场地一般都是开放式生产,所以工用具和车间必须坚持每天打扫清洗干净,注意环境卫生。窖池发霉主要是窖池上部的面糟,一般是发酵时密封不好造成的,发酵时要注意盖严,发酵不需要空气参与。发酵糟接触了空气,而空气中带有大量的霉菌和细菌,就会利用发酵糟的养料繁殖而导致发霉,直接影响白酒的产量和质量。

26、什么是发酵升温不够,怎样理解?

培菌糟的初始温度即入桶(池)的品温与最高品温之差,称为升温幅度。有的人认为升温幅度的大小对糖化发酵的效果影响很大,但是在生产实践证明,影响糖化发酵效果最大的温度因素不是升温幅度,而是最高品温及其持续的时间。但与此有关的因素很多,有时糟醅难以升到预定的温度,不能完成正常的糖化发酵过程。

27、什么是产生发酵升温不够的主要原因?

主要原因有:原料糊化不够,淀粉难以被糖化;曲药酶活力低,所含酵母数量少,质量差;培菌糖化糟醅太老;配糟用量过多;糟醅入桶(池)温度太低;气温太低,特别是箱的四角散热快,保温措施未能跟上。

28、防止发酵升温不够的措施有哪些?

使用配糟是工艺路线决定的,但是配糟用量的多少由多种因素决定,所以应准确掌握好配糟的合理用量。入桶(池)时可以考虑装夹糟桶,(池)这种方法就是沿桶(池)内壁的周边装入一层温度较高的配糟。在桶(池)内糟醅表面加盖稻壳或稻草保温。在入桶(池)后24-72小时之间,向表面或四周洒入适量热水或温度较高的底锅水。其它措施还有:原料要做到充分糊化,保证曲药的质量及其用量,培菌糖化的温度掌控好,糟醅入桶(池)品温不能太低。大生产的发酵主要靠自然升温,在此条件下,糟醅的初始温度至关重要。

29、如何从最终发酵糟醅判断发酵是否正常?

发酵正常的糟醅应该是色泽微红、疏松、能挤出的汁较多且清,有浓厚的酒香,口尝有轻微的酸涩味。发酵不正常的糟醅带红色,很黏稠挤不出汁,而且味很酸,这是物料入桶品温太高,快速发酵的结果。糟醅呈红色,挤出的汁有甜味,这是培菌用曲量太少,或培菌条件不当,致使糟醅中酵母数少,发酵力差,发酵难以彻底。

30、如何合理使用酒头酒尾?

    酒头中总酸及总酯含量较高,酒尾的酸、高级醇、高级脂肪酸、酯含量较高。单独品尝味道都不好。酒头可以经过存放做调味酒,可以增加白酒的前香。酒尾需要活性碳吸附,做调味酒可以增加白酒的醇厚感和后味。